Machaca

ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS

Generalidades de la carne de res

Producción de carne de res
La producción de carne de ganado bovino en México se desarrolla bajo diferentes contextos agro climáticos, tecnológicos, de sistemas de manejo y por finalidad de explotación. Los sistemas productivos que se aplican en la bovinocultura de carne se encuentran relacionados fundamentalmente con losfactores climáticos de las diferentes regiones del país. Sin embargo, los sistemas básicos de explotación de bovinos para carne son el intensivo o engorda en corral y el extensivo o engorda en praderas y agostaderos. El estado de Sonora es uno de los principales productores de ganado vacuno en México, con una participación en total nacional del 4.7%. Se ubica en el cuarto lugar, precedido porVeracruz, Jalisco y Chiapas, en ese orden de importancia. La carne sonorense tiene una calidad reconocida, esa es una de sus fortalezas y deben buscarse mecanismos para aprovecharla al máximo (SAGARHPA, 2002).
La industria de los productos carnicos en México ha mostrado un desarrollo favorable, lo cual le ha permitido no solo seguir atendiendo los requerimientos del mercado interno, sino quetambién incrementar su participación en el mercado internacional. La producción de carne en los últimos años mostró tendencias de crecimiento de 3.4 millones de toneladas a 3.9 millones de toneladas. En el 2001 la participación de producción de productos carnicos fue: bovino 33%, porcino 24%, aves 41% y el 2% restantes de otras carnes. La capacidad instalada a incrementado, cada vez existe un mayornumero de plantas Tipo Inspección Federal (TIF). A nivel nacional la industria de la carne dentro del sector de alimentos procesados es la tercera parte en importancia en cuanto al numero de unidades económicas, además es la mas dinámica en la generación de empleos con un crecimiento promedio anual de 8.2% (FIRA, 1999).

Tipo de presentación y venta de la carne de res
El sistema decomercialización de la carne: las canales, son comercializadas en un periodo posterior a las 24, o 72 hrs. como máximo del sacrificio, y pueden ser comercializadas ya sea completas, en media canal o piñadas, dependiendo de las preferencias del cliente, por lo general supermercados y carnicerías con venta al detalle. En cuanto a la carne comercializada en cortes, existe una gran cantidad de cortesdefinidos básicamente a partir de las preferencias del consumidor. Estas carnes son empacadas al alto vacío y comercializadas en cajas por lotes, o bien por piezas individuales, debidamente refrigeradas o congeladas, para llevarse hasta su venta en hipermercados, supermercados, y restaurantes que expenden cortes finos. Los cortes de carne se clasifican en función de su calidad, de mayor a menor, en:supremo, selecto, comercial, deshuese e industrial. En promedio, una canal rinde un 25% de cortes para asar, 25% de cortes para hornear, 25% de carne para cocidos y carne molida y 25 % de productos industriales y mermas. (cita)
En la fase de procesamiento, resulta prioritario dar valor agregado a la carne, con el fin de alcanzar una mayor competitividad en el mercado interno y externo.Actualmente la industria basa su oferta en la venta de productos frescos, al menudeo, y que compitan con carne importada. Si los industriales buscaran otras alternativas de comercialización para la carne como darle un procesamiento mínimo y utilizar distintos empaques, de manera que se ofrecieran productos diferenciados, se generaría mayor valor agregado. En el caso de las carnes con algúnprocesamiento agregado, las plantas procesadoras de la región ofrecen sólo un pequeño porcentaje, casi nulo, de carnes que llevan un procesado como lo es el marinado; Otro pequeño porcentaje es comercializada con un proceso de deshidratación, se trata de la carne seca para botana y la carne machaca. En conjunto, los productos marinados y los deshidratados, se estima que representan alrededor de 5 a 7% del...