macro

FORMATO ESTUDIO DE CASO
F08-9406-001/04-09
EJECUCION DE LA FORMACION PROFESIONAL
GESTION DE PROYECTOS FORMATIVOS

Sistema
Integrado de
Mejora
Continua

1. IDENTIFICACIÓN DEL ESTUDIO DE CASO
Regional:
DISTRITO CAPITAL

Fecha: (Día – Mes – Año):
15 de marzo de 2010

Estructura curricular o Programa de Formación:

Centro de formación:

TECNICO EN COCINA

HOTELERÍA, TURISMO YALIMENTOS

COMPETENCIA:
Controlar el manejo de las materias primas conforme a parámetros de calidad y rentabilidad.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Duración en horas:
50
Controlar materias primas e inventarios de acuerdo a
las especificaciones estándar establecidas en la
Código Competencia: 260201008
empresa.

2. CASO A ESTUDIAR
El hotel ATAMAR, ubicado en la ciudad de Cartagena, es unprestigioso establecimiento y muy
reconocido en el país por su exquisita mesa y en el gremio por el excelente manejo y control de
sus materias primas.
Para la primera semana de Febrero presento los siguientes movimientos en su almacén de
Alimentos y Bebidas:

a)El inventario Inicial del mes de febrero fue el
siguiente: Anexo 1
b)Se realizaron las siguientes compras:
Febrero 1:
FACTURA NO.2089
CARNES LOS URAPANES

PRODUCTO
Chata
Chuleta De Cerdo
Chorizo Argentino
Lomo De Res

UNIDAD
KILO
KILO
KILO
KILO

CANTIDAD
15
9
5
18

piezas
3
4
50
5

$
$
$
$

VALOR
UNITARIO
7.300,00
7.900,00
890,00
10.000,00

Tenga en cuenta que las carnes se porcionaron el mismo día de la compra y se obtuvieron los
siguientes análisis cárnicos:
Proyectó:
Martha IsabelRincón Báez
Instructor

FORMATO ESTUDIO DE CASO
F08-9406-001/04-09
EJECUCION DE LA FORMACION PROFESIONAL
GESTION DE PROYECTOS FORMATIVOS

Sistema
Integrado de
Mejora
Continua

ANÁLISIS DE CARNICERÍA

FECHA
CHATAS

CLASE
N° DE PIEZAS

VALOR KILO
DETALLE DE LA
COMPRA

3

PESO

EXTRAFINO

CALIDAD

PESO TOTAL KILOS

7.300,00

$

5 de septiembre de 2011

COSTOTOTAL
COMPRA

%

VALOR
TOTAL

PESO
PROMEDIO
KILOS

15

$

109.500,00

5

PROVEEDOR

LOS
URAPANES
FACTOR
COSTO
KILO

COSTO
KILO

TOTAL

CARNE DE PRIMERA

5,0

33,33%

36.500,00

17.460,00

87.300,00

2,391780822

CARNE DE SEGUNDA

3,0

20,00%

21.900,00

5.000,00

15.000,00

0,684931507

DESPERDICIO ÚTIL

2,0

13,33%

14.600,003.600,00

7.200,00

0,493150685

DESPERDICIO NO ÚTIL

1,0

6,67%

7.300,00

0,00

0,00

0

MERMA

4,0

26,67%

29.200,00

0,00

0,00

0

15,0

100,00%

109.500,00

TOTAL
DETALLE DE LAS
PORCIONES

109.500,00
PORCIONES

PESO
CORTE

%

PESO EN
GRAMOS

CHURRASCO X 300 Gr

3

60,00%

CHURRASCO X 200 Gr

2

40,00%
100%

3

100,00%TOTAL
PORCIONES
TOTAL
DETALLE DE LAS
PORCIONES
CORTE PARA SOPAS
TOTAL

3

100%

10

0,30

3.492,00

200

5

5.238,00

300

Nº

FACTOR
COSTO
PORCIÓN

10

0,20

COSTO

SOBRANTES EN GRAMOS
150

750,00

0
20

SOBRANTES EN GRAMOS

0,15000000
0

PORCIONES

PESO
CORTE

%

PESO EN
GRAMOS

2

100,00%

50

2

100%

COSTO
144,00SOBRANTES EN GRAMOS

Proyectó:
Martha Isabel Rincón Báez
Instructor

Nº

FACTOR
COSTO
PORCIÓN

40

0,04
0

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F08-9406-001/04-09
EJECUCION DE LA FORMACION PROFESIONAL
GESTION DE PROYECTOS FORMATIVOS

Sistema
Integrado de
Mejora
Continua

ANÁLISIS DE CARNICERÍA

FECHA

CHULETA DE CERDO

CLASE
N° DE PIEZAS

VALOR KILO
DETALLE DE LA
COMPRA

4PESO

EXTRAFINO

CALIDAD

PESO TOTAL KILOS

7.900,00

$

XXXX

COSTO
TOTAL
COMPRA

%

PESO
PROMEDIO
KILOS

9

VALOR
TOTAL

$

71.100,00

2,25

PROVEEDOR

LOS
URAPANES
FACTOR
COSTO
KILO

COSTO
KILO

TOTAL

CARNE DE PRIMERA

7,0

77,78%

55.300,00 $

CARNE DE SEGUNDA

0,0

0,00%

0,00 $

DESPERDICIO ÚTIL

1,0

11,11%

7.900,00...