Macronutrientes

Liliana Pinedo Covarrubias
Liliana Pinedo Covarrubias



MACRONUTRIENTES
Hospital General de Jerez
MACRONUTRIENTES
Hospital General de Jerez

CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son sintetizados por las plantas y son una importante fuente de energía en la dieta, suponiendo aproximadamente la mitad de las calorías totales. Los carbohidratos están formados por carbono, hidrógeno yoxígeno en proporción. Los principales carbohidratos de la dieta se pueden clasificar en:
1) Monosacáridos
2) Disacáridos y oligosacáridos
3) Polisacáridos
Monosacáridos
Los monosacáridos normalmente no aparecen como moléculas libres en la naturaleza, sino como componentes básicos de los disacáridos y polisacáridos. Los seres humanos sólo pueden absorber y utilizar un pequeñonúmero de los muchos monosacáridos que se encuentran en la naturaleza. Los monosacáridos más importantes de la dieta humana son las tres hexosas de seis átomos de carbono: glucosa, galactosa y fructosa.
Todas estas hexosas tienen la misma fórmula química, aunque difieren mucho entre sí. Estas diferencias se deben a la presencia de carbonos quirales. Un carbono quiral es un carbono que tiene unidoscuatro átomos o grupos diferentes. Estos grupos pueden aparecer en posiciones diferentes, dando lugar a isómeros.
Además de formar isómeros, los monosacáridos también se ciclan, formando estructuras anulares que dan lugar a más isómeros. El isomerismo tiene importantes implicaciones para la utilización de los azúcares, porque las enzimas del cuerpo son estereoespecíficas y sólo pueden actuarsobre isómeros específicos. Sólo tres isómeros de monosacáridos tienen relevancia en el metabolismo humano: a-D-glucosa, B-D-fructosa y a-D-galactosa.
La dextrosa es la glucosa que se produce a partir de la hidrólisis del almidón de maíz. “Azúcar sanguíneo” se refiere a la glucosa, y el encéfalo tiene una elevada dependencia de un aporte regular y predecible.
La fructosa (también conocida comolevulosa y azúcar de la fruta) es la más dulce de todos los monosacáridos. La mayoría de las frutas contienen entre un 1% y un 7% de fructosa, aunque algunas contienen concentraciones mucho mayores. La fructosa constituye aproximadamente el 3% del peso seco de las verduras y aproximadamente el 40% de la miel. A medida que la fruta madura, las enzimas escinden la sacarosa en glucosa y fructosa, lo quele da un sabor más dulce.
La galactosa de la dieta se produce a partir de la lactosa (azúcar de la leche) por hidrólisis durante el proceso digestivo. Algunos lactantes nacen con incapacidad de metabolizar la galactosa, enfermedad denominada galactosemia. Tanto la galactosa como la fructosa se metabolizan en el hígado por incorporación a las vías metabólicas de la glucosa.
Disacáridos yoligosacáridos
En la naturaleza existe una amplia variedad de disacáridos y oligosacárido, los tres disacáridos más importantes en nutrición humana son sacarosa, lactosa y maltosa. Estos azúcares están formados por monosacáridos unidos por un enlace glucosídico entre el carbono activo del aldehído o de la cetona y un hidroxilo específico de otro azúcar. La sacarosa se forma cuando se unen entre sí laglucosa y la fructosa. La sacarosa aparece de forma natural en muchos alimentos y también es un aditivo de muchos alimentos procesados comercialmente. El azúcar invertido es también una forma natural de azúcar que se utiliza comercialmente porque es más dulce que concentraciones iguales de sacaros.
La lactosa, o azúcar de la leche, está formada por y es sintetizada casi exclusivamente en lasglándulas mamarias de los animales hembras lactantes; supone el 7,5% y el 4,5% de la composición de la leche humana y de vaca, respectivamente. La maltosa (azúcar de malta), formada por dos moléculas de glucosa, raras veces se encuentra de forma natural en los alimentos de consumo, aunque se forma por la hidrólisis de los polímeros de almidón durante la digestión y también se consume en forma de...