Maduración Cárnica

Maduración de Carnes
Anatomía y Fisiología Animal
Cátedra de Zootecnia y Granja
FCA - UNCuyo

Glicólisis
•

•
•
•
•
•

Mediante una serie de reacciones enzimáticas, la energíapotencial de
la glucosa se utiliza para síntesis de ATP. Este proceso tiene lugar
en dos etapas:
la primera con consumo de 2 ATP y la formación de 2 moléculas de
gliceraldehído 3 P.
La segunda etapacon producción de 2 moles de ATP y ácido
pirúvico.
El rendimiento neto sería de 2 ATP.
El ácido pirúvico, en condiciones aeróbicas va al ciclo de Krebs
dando como resultado dióxido de carbono yagua (Glicólisis aerobia).
En condiciones anaeróbicas, el pirúvico es reducido a ácido láctico
(Glicólisis anaerobia) del cual, el 80 % se utiliza para síntesis de
glucógeno muscular y el 20 %restante, es oxidado en
condiciones aerobias.

GLUCÓGENO
• La mayor concentración de glucógeno, se encuentra en el
hígado y en el tejido muscular.
• Estas reservas son estables en el animal bienalimentado,
existiendo un flujo contínuo de síntesis (glucogénesis) y de
degradación (glucogenólisis).
• Las reservas varían por ayuno, ejercicio o estados que
demandan consumo de energía
• . Elcontenido de glucógeno al momento del sacrificio del animal
es muy importante, ya que determina la cantidad de ácido
láctico formado en la glicólisis. La cantidad y velocidad de este
proceso afectalas características de la carne.

CICLO DE CORI
PIRUVICO
LÁCTICO
TEJIDOS
SANGRE
HIGADO
(GLUCÓGENO HEPÁTICO A GLUCOSA)
GLUCOSA AL MÚSCULO

CONTRACCIÓN Y RELAJACIÓN
MUSCULAR
• Músculo encontracción: complejo ATP-Mg se
degrada, se forma Actomiosina.
• Relajación: los Ca++ salen del sistema y existe
suficiente ATP para formar ATP-Mg.
• Cantidades ATP son bajas en relación a losque se
necesita, sin embargo se mantiene cte. Por el
contenido de CP (regulador):
• CP+ADP=ATP+creatina.

RIGIDEZ CADAVÉRICA

• Sacrificio: interrumpe circulación. Sin O2,
sin Co2 = rigidéz...