maduración de la carne
Páginas: 2 (296 palabras)
Publicado: 28 de septiembre de 2014
MADURACION DE LA CARNE
Así como el aguacate necesita madurarse para que adquiera las características deseables, así mismo la carne debe sufrir este proceso, con el fin de aprovechartotalmente susbeneficios nutricionales y disfrutar de un alimento de excelente sabor y terneza.
El proceso de maduración de la carne consiste en que las proteínas se dividen en susunidades estructurales llamadasaminoácidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la proteína entera). Esta partición de las proteínas convierte el músculo cárnico en “carne”, la cuales más blanda, digerible ynutritiva. Este proceso necesita dos condiciones básicas y determinantes: Excelente higiene y temperatura de refrigeración (de 0°C a 4°C).
El proceso demaduración se desarrolla en tres etapas consecutivas ylo ideal es que los cortes de carne no sean desprendidos de la canal.
1. PRERIGOR
Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animalhasta aproximadamente 12 horas. En este estado es como secomercializa el músculo cárnico en las carnicerías tradicionales. Se denomina “músculo fresco” (no es carne fresca como se piensa).Características: Las proteínas del músculo no se han dividido y sudigestión es bastante difícil, se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero), si sesomete a congelación sufre un proceso indeseable llamado “acortamiento por frío”(cold shortening) donde se encoge sustancialmente en el momento de someter el músculo a cocción. En cuanto asu digestibilidad, el aprovechamiento de las proteínas es muy pobre. Su textura esflácida, de color muy oscuro y de un olor no muy agradable.
2. RIGOR MORTIS
Esta segunda etapa sepresenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de haber sido sacrificado el animal. En esta etapa, lasproteínas del músculo (actina y miosina) se unen para formar un complejo proteico
Así como el aguacate necesita madurarse para que adquiera las características deseables, así mismo la carne debe sufrir este proceso, con el fin de aprovechartotalmente susbeneficios nutricionales y disfrutar de un alimento de excelente sabor y terneza.
El proceso de maduración de la carne consiste en que las proteínas se dividen en susunidades estructurales llamadasaminoácidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la proteína entera). Esta partición de las proteínas convierte el músculo cárnico en “carne”, la cuales más blanda, digerible ynutritiva. Este proceso necesita dos condiciones básicas y determinantes: Excelente higiene y temperatura de refrigeración (de 0°C a 4°C).
El proceso demaduración se desarrolla en tres etapas consecutivas ylo ideal es que los cortes de carne no sean desprendidos de la canal.
1. PRERIGOR
Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animalhasta aproximadamente 12 horas. En este estado es como secomercializa el músculo cárnico en las carnicerías tradicionales. Se denomina “músculo fresco” (no es carne fresca como se piensa).Características: Las proteínas del músculo no se han dividido y sudigestión es bastante difícil, se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero), si sesomete a congelación sufre un proceso indeseable llamado “acortamiento por frío”(cold shortening) donde se encoge sustancialmente en el momento de someter el músculo a cocción. En cuanto asu digestibilidad, el aprovechamiento de las proteínas es muy pobre. Su textura esflácida, de color muy oscuro y de un olor no muy agradable.
2. RIGOR MORTIS
Esta segunda etapa sepresenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de haber sido sacrificado el animal. En esta etapa, lasproteínas del músculo (actina y miosina) se unen para formar un complejo proteico
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