maduracion de frutas



INTRODUCCIÓN

Es importante conocer el momento exacto cuando cosechar, más aún si sabemos para que está destinado el fruto, para consumo fresco o industrialización (mermeladas, jugos, etc. en donde se necesita un producto un poco más madura). Por lo tanto, se realizaron diversos procedimientos con instrumental especializado en análisis de madurez del fruto, con el fín de aprender a manejardiferentes parámetros en medición de madurez.
La maduración de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que conducen a la formación de un fruto apto para el consumo humano. El fruto alcanza su tamaño potencial máximo.
Se reduce la velocidad de crecimiento.
Disminuye la concentración del inhibidor de la maduración.
Se agotan lospromotores de las semillas maduras
Se trata de un proceso programado genéticamente. Estos cambios se dan a tres niveles: físicos, metabólicos y cambios en la expresión génica.
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I. OBJETIVOS

Aprender los usos y manejo del Lugol para reconocimiento de madurez.
Aprender diversos procedimientos y usos con instrumental especializado en análisis de madurez del fruto.MADURACIÓN DE
FRUTAS

Las variedades actuales no se parecen a las de procedencia; los productos actuales se diferencian de los salvajes en alguno de estos factores:
Tasa de crecimiento
Sabor
Textura
Ausencia de semillas
Influyen el clima, el tipo de suelo, etc. por lo que se obtienen distintos productos
Para ver la maduración necesitamos conocer el ciclobiológico del fruto:
 Formación del fruto: influyen la temperatura, luz y hormonas
 Crecimiento del fruto: tienen lugar la primera y segunda fase
 Maduración del fruto: tercera fase
 Envejecimiento del fruto: cuarta fase senescencia
En la primera fase tiene lugar la división celular, en la segunda fase tiene lugar la expansión celular (se agrandan las células). En la tercera fase tienelugar la maduración, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificación del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura por la absición del fruto, y un aumento del desarrollo de las ceras. En la cuarta fase tiene lugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios que no necesariamente causan la muerte pero se aceleran con la dad. Lasenenscencia son los cambios degenerativos que causan la muerte del tejido tisular.
Pautas de la maduración de los frutos
Los distintos productos tienen distintas curvas de crecimiento, son sigmoideas. Hay una maduración organoléptica y otra fisiológica que es cuando madura el fruto. La maduración organoléptica se asocia a frutas y se llama “ripening”, que es la madurez comercial.
Modificacionesfisiológicas: el fruto crece y termina su desarrollo.
“Ripening”: es cuando se desarrolla el aroma, el sabor, es decir, la fruta pasa a ser comestible. En hortalizas no se habla de esto.
Desarrollo de fruto: se puede dividir en dos etapas:
Crecimiento: en las frutas dura unas 15 semanas.
Modificaciones fisiológicas
Para el crecimiento los parámetros que podemos mirar son: peso, longitud, volumen, etc.aunque para comprobar el desarrollo se suelen mirar dos: el peso y el volumen. Las pautas en el crecimiento las tengo que tener en cuenta: así las frutas con pepita siguen una pauta sigmoide simple, mientras que las de hueso siguen una pauta sigmoide doble:
P/V P/V
t t
A. pepita B. hueso
B) en la fase 1 el crecimiento es muy rápido (hueso desarrollado). En la 2ª fase hay un crecimiento quese paraliza (el hueso se lignifica) y en la última es cuando se da la expansión: se da el crecimiento de mesocarpio.
La madurez está relacionada con la vida de almacenamiento también con el crecimiento de la fruta, respiración climática, respiración no climática, etc.
La vida de almacenamiento es el tiempo que el producto puede estar almacenado: así para la manzana dispongo de 15 días para...