Maduracion de la carne

MADURACION DE LA CARNE
Uno de los mitos más comunes es el de que la carne se debe consumir fresca, tal y como se hace con la mayoría de alimentos. Se dice que entre más cercano sea el consumo al sacrificio del animal mejor serán las cualidades de la carne.
Pero lo que es cierto para alimentos como el pescado o los vegetales, no lo es para los cárnicos. Por el contrario, estos productosnecesitan de un tiempo de “reposo” para que ganen ciertas propiedades organolépticas que no poseen cuando el animal ha sido recién sacrificado.
Bien sea pollo, cerdo, res o cordero la carne necesita de cierto tiempo para que adquiera una mayor terneza y gane aroma y sabor. En especial, por el tamaño del animal, este proceso es mucho más dispendioso y necesario en bovinos que en el resto de animales,en los que los músculos adquieren su madurez con mayor rapidez.
La maduración podría definirse como un proceso bioenzimático y físico-químico en el que el organismo absorbe los aminoácidos que componen las proteínas. Esa división de las proteínas en aminoácidos es la que convierte el músculo en carne y la hace de mejor calidad. Es decir, cuando usted ofrece a sus clientes una carne que no hapasado por el proceso completo de maduración, ni siquiera les está sirviendo carne sino músculo.
Las fases
En este proceso se puede hablar de tres etapas: Desde el sacrificio hasta 12 horas después, se conoce como prerigor. Esta es la fase en la que tradicionalmente se comercializa la carne en las “carnicerías de barrio”. Aquí las proteínas no se han dividido todavía y es un músculo duro, de olorfuerte. Además, si la carne es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal se aumenta la concentración de calcio y ocurre un fenómeno llamado acortamiento por el frío, por el cual la carne se reduce a un tercio de su tamaño, y por lo tanto hay una alta pérdida de agua, vitaminas, minerales y proteínas, además de que la carne se pone dura.
Después de las 12 horas y hasta las 72siguientes se presenta el rigor mortis: como se diría vulgarmente es cuando el cuerpo se pone tieso. Aquí apenas se empieza a formar el ácido láctico que es el que desdobla las proteínas que dan a la carne sus características. Una carne en este estado es demasiado dura y ni siquiera con cocciones prolongadas se logra obtener suavidad. Después de 72 horas es la etapa post-rigor. Es en este momento cuandose puede hablar de maduración y se puede remplazar el término de músculo cárnico por el de carne. En el caso específico de los bovinos, para que la carne logre desarrollar todas sus propiedades organolépticas, es necesario que la maduración se extienda mucho más allá de los tres días en los que se demora en desaparecer la rigidez del cuerpo. De hecho, los expertos señalan como tiempo promedio unos21 días, aunque dependiendo de la calidad de la carne este lapso puede variar entre 14 y 25 días.


Mecanismos de ablandamiento de la carne (Enzimas y otros):

Los lisosomas - organelos citoplasmáticos, contenedores de enzimas con actividad proteolítica ácida- poseían diversas enzimas capaces de degradar un número considerable de biomoléculas participando en los procesos fisiológicos de lacélula.

Fue el primer sistema proteolítico intracelular que se relacionó con la actividad lisosomal y con la degradación de la célula, después se encontraron otras vías proteolíticas extralisosomales.
Las enzimas de los lisosomas intervienen en la degradación de proteínas, polisacáridos y lípidos, además de otros compuestos, ya que los lisosomas están relacionados con la digestión intracelular.Las enzimas se localizan en el interior de los lisosomas y se liberan cuando desciende el pH después del sacrificio, durante la etapa postmortem, debido a que las membranas lipoproteícas de los lisosomas se rompen al existir diferencias en presión ejercida por los iones hidronio en el ambiente celular. Cuando los lisosomas se rompen, se destruye la célula, debido a que las enzimas contenidas...