MADURACION DE LA CARNE

MADURACION DE LA
CARNE

 Tras

el sacrificio del animal cesa la
circulación sanguínea lo que conlleva una
serie de cambios:
* Cesa el aporte de oxígeno
* Cesa la regulación hormonal (disminuye
latemperatura de la canal)
* Cesa la regulación del sistema retículo
endotelial (cesa la capacidad de respuesta del
organismo frente a una infección)

En ausencia de oxígeno no existen las
condicionesde potencial de oxidación
reducción, que deben darse para que se
lleven a cabo los procesos metabólicos:
aerobios.
Ante este déficit de oxígeno comienza la
glucólisis anaerobia, disminuyendo laformación ATP (estado de rigor mortis) y
produciendo ácido láctico.

El ácido láctico produce una disminución del ph,
esta disminución produce una desnaturalización
proteica, facilitando la degradación delas
proteínas.
La desnaturalización proteica favorece la exudación,
es decir la liberación de agua.
Las proteínas desnaturalizadas son capaces de
mantener el agua ligada.

Lo mas importante en lamaduración es la
relación ph y temperatura de la canal. Según
el tiempo que tarde en disminuir el Ph
tendremos:
* Carne normal
* Carne PSE (palid, soft, exudative)
* Carne DFD (dark, firm, dry)

Carnenormal

Carne PSE
Al producirse una bajada
brusca de ph, la canal
alcanza bajos ph cuando la
temperatura es todavía
alta, esto produce
desnaturalización de las
proteínas siendo estas
incapaces deretener agua,
el agua contenida antes en
las proteínas miofibrilares
sale al espacio intercelular.
 (Hay desnaturalización de
mioglobina)


Carne DFD


No se ha producido una bajada de ph ya quecarecen de
reservas de glucógeno. La glucólisis es pequeña con lo
que los niveles de láctico también son pequeños. El ph no
alcanza el punto isoelectrico de las proteínas. Al alejarse el
ph de la carnedel punto isoelectrico de las proteínas estas
tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto
que aumenta la capacidad de retener agua que queda
dentro de las estructuras miofibrilares.

...