Maduracion de quesos acelerada
Páginas: 8 (1904 palabras)
Publicado: 10 de marzo de 2011
Maduración Acelerada de Queso
L
a maduración del queso implica cambios en las propiedades de la cuajada, acompañados por el desarrollo de sus características típicas. La glicólisis, lipólisis y proteolisis son reacciones primarias de hidrólisis de los principales componentes de la leche: lactosa, triglicéridos y proteínas, y son en gran parte responsables de los cambios de textura y elsabor clásico del queso. Posteriormente ocurren numerosas transformaciones de los productos finales de estas reacciones primarias hasta compuestos directamente implicados en el desarrollo del aroma y sabor típico del mismo. La maduración del queso es un proceso costoso y relativamente largo, de ahí las indudables ventajas económicas que implicaría el control de este proceso mediante la aceleración enel desarrol lo de sus características organolépticas. Es un proceso que implica mantener unos importantes inmovilizados, invertir en cámaras de maduración capaces de mantener grandes volúmenes, afrontar los costes de refrigeración y el riesgo de aparición de defectos durante el madurado. Muchos de los estudios realizados en este sentido se han centrado sobre la proteolisis, al ser éste el procesofundamental que ocurre en la maduración de la mayoría de los quesos. Los cambios bioquímicos que se producen durante la maduración deben realizarse de forma acompasada para obtener un queso de la calidad requerida. A pesar de ser un objetivo muy deseado en la industria alimentaria, la maduración acelerada todavía no ha conseguido resultados satisfactorios para los quesos de mesa. A veces por lapérdida
de armonía entre los procesos de proteolisis primaria y secundaria, otras por el elevado costo de los procesos en si mismos. La proteolisis que ocurre durante la maduración del queso proporciona péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos libres que intervienen en el sabor básico del mismo y son precursores de compuestos volátiles. Si bien es cierto que la conversión de amoniácidos encompuestos responsables del aroma es fundamental para el desarrollo de las carcterísticas típicas del queso y es en definitiva su factor limitante, el aumento en la concentración de estos precursores incide indirectamente en el resultado final. Por ello, los procedimientos basados en el aumento de la proteolis están en definitiva encaminados a acelerar la formación del aroma y sabor del quesomediante el aumento en el contendio de aminoácidos libres. La forma en que estos procedimientos afectan a las reacciones finales de formación de volátiles a partir de aminoácidos, es un tema de investigación sobre el que existen pocos datos todavía.
info@mundolacteoycarnico.com
Mundo Lácteo y Cárnico
Septiembre/Octubre 2005
17
Los métodos para acelerar la maduración del queso han sidomotivo de atención y revisión periódica (El Soda y pandian, 1991; Fox et al., 1996; Izco. Torre y Barcina, 1999; Manning, Ridout y Price, 1984). La elevación de la temperatura de maduración, la inclusión de enzimas exógenas, la utilización de fermentos con modificaciones químicas, físicas o genéticas, y el uso de cultivos adjuntos o de homogeneizados de queso han sido tradicionalmente los métodossometidos a estudio y ensayo. Los procedimientos descritos hasta el momento para acelerar la proteolisis del queso son revisados a continuación y se incluye también la alta presión.
Adición de enzimas
La adición de enzimas ha sido el método más estudiado para acelerar la proteolisis del queso (Ezzat, 1990; Fernández García. López Fandiño y Alonso, 1994; Fernádez García, Olano, Cabezudo, MartínAlvarez y Ramos, 1993; Kosikowski y Iwasaki, 1974). Pero su aplicación no parece ser comercialmente viable al conllevar una serie de desventajas como son: barreras legales en diferentes paises, falta de control sobre su actuación durante la maduración del queso, y dificultad de una distribución uniforme en la cuajada. La encapsulación de las enzimas permite solventar este último problema hasta...
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a maduración del queso implica cambios en las propiedades de la cuajada, acompañados por el desarrollo de sus características típicas. La glicólisis, lipólisis y proteolisis son reacciones primarias de hidrólisis de los principales componentes de la leche: lactosa, triglicéridos y proteínas, y son en gran parte responsables de los cambios de textura y elsabor clásico del queso. Posteriormente ocurren numerosas transformaciones de los productos finales de estas reacciones primarias hasta compuestos directamente implicados en el desarrollo del aroma y sabor típico del mismo. La maduración del queso es un proceso costoso y relativamente largo, de ahí las indudables ventajas económicas que implicaría el control de este proceso mediante la aceleración enel desarrol lo de sus características organolépticas. Es un proceso que implica mantener unos importantes inmovilizados, invertir en cámaras de maduración capaces de mantener grandes volúmenes, afrontar los costes de refrigeración y el riesgo de aparición de defectos durante el madurado. Muchos de los estudios realizados en este sentido se han centrado sobre la proteolisis, al ser éste el procesofundamental que ocurre en la maduración de la mayoría de los quesos. Los cambios bioquímicos que se producen durante la maduración deben realizarse de forma acompasada para obtener un queso de la calidad requerida. A pesar de ser un objetivo muy deseado en la industria alimentaria, la maduración acelerada todavía no ha conseguido resultados satisfactorios para los quesos de mesa. A veces por lapérdida
de armonía entre los procesos de proteolisis primaria y secundaria, otras por el elevado costo de los procesos en si mismos. La proteolisis que ocurre durante la maduración del queso proporciona péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos libres que intervienen en el sabor básico del mismo y son precursores de compuestos volátiles. Si bien es cierto que la conversión de amoniácidos encompuestos responsables del aroma es fundamental para el desarrollo de las carcterísticas típicas del queso y es en definitiva su factor limitante, el aumento en la concentración de estos precursores incide indirectamente en el resultado final. Por ello, los procedimientos basados en el aumento de la proteolis están en definitiva encaminados a acelerar la formación del aroma y sabor del quesomediante el aumento en el contendio de aminoácidos libres. La forma en que estos procedimientos afectan a las reacciones finales de formación de volátiles a partir de aminoácidos, es un tema de investigación sobre el que existen pocos datos todavía.
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Mundo Lácteo y Cárnico
Septiembre/Octubre 2005
17
Los métodos para acelerar la maduración del queso han sidomotivo de atención y revisión periódica (El Soda y pandian, 1991; Fox et al., 1996; Izco. Torre y Barcina, 1999; Manning, Ridout y Price, 1984). La elevación de la temperatura de maduración, la inclusión de enzimas exógenas, la utilización de fermentos con modificaciones químicas, físicas o genéticas, y el uso de cultivos adjuntos o de homogeneizados de queso han sido tradicionalmente los métodossometidos a estudio y ensayo. Los procedimientos descritos hasta el momento para acelerar la proteolisis del queso son revisados a continuación y se incluye también la alta presión.
Adición de enzimas
La adición de enzimas ha sido el método más estudiado para acelerar la proteolisis del queso (Ezzat, 1990; Fernández García. López Fandiño y Alonso, 1994; Fernádez García, Olano, Cabezudo, MartínAlvarez y Ramos, 1993; Kosikowski y Iwasaki, 1974). Pero su aplicación no parece ser comercialmente viable al conllevar una serie de desventajas como son: barreras legales en diferentes paises, falta de control sobre su actuación durante la maduración del queso, y dificultad de una distribución uniforme en la cuajada. La encapsulación de las enzimas permite solventar este último problema hasta...
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