Maduracion fruto

 

 

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PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES VOLÁTILES 
DURANTE MADURACIÓN DE LOS FRUTOS 
 
Judit Asenjo Vera 
Laura Morales de los Ríos Martín 
Raquel Sainz Urruela 
Lidia Tapia Hernández 

1­ Introducción 
La maduración de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que conducen a la formación de un fruto apto para el consumo humano.  
 El fruto alcanza su tamaño potencial máximo 
 Se reduce la velocidad de crecimiento 
 Disminuye la concentración del inhibidor de la maduración  
 Se agotan los promotores de las semillas maduras 
 Se trata de un proceso programado genéticamente 
Estos cambios se dan a tres niveles: físicos, metabólicos y cambios en la expresión génica.  
 
 
DESARROLLO DE COMPETENCIA PARA
 
MADURAR(¿Desaparición de un inhibidor?
 
 
Producción autocatalítica de etileno
 
C2H4
Inhibición por Ag+ y norbornadieno
 
 
Unión del etileno a su receptor
 
 
ACC sintasa
 
ACC oxidasa
Producción de nuevos mRNAs
 
requeridos para la maduracíón
 
AUMENTO DE
 
PRODUCCION DE
ENZIMAS DE
SINTESIS DE ENZIMAS
 
SINTESIS DE
 
ETILENO
 
PRODUCCIÓN DE
RESPIRACIÓN
 
COMPÙESTOS
VOLÁTILES(AROMA
CLIMATERIO
 
Y SABOR)
 
SINTESIS DE
 
SINTESIS DE
ENZIMAS
 
CAROTENOIDES DEGRADACION DE
DEGRADATIVAS
(LICOPENO)
CLOROFILAS Y
DE PARED
 
ALMIDÓN
CELULAR
 
 
 
 
CAMBIOS FÍSICOS 
‐Cambios de color: Los cloroplastos de las células del fruto sufren un desmantelamiento, que acaba con las 
clorofilas.  Este  fenómeno  desenmascara  otros  pigmentos  existentes,  como  los carotenoides  (β‐caroteno, 
licopeno).  Además,  la  maduración  implica  la  síntesis  de  novo  de  pigmentos,  como  las  antocianinas.  Esto 
provoca un cambio en el color del fruto, que deja de ser verde. 

 

 

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‐Alteraciones  en  el  sabor:  cambios  en  la  acidez,  astringencia  y  dulzor.  En  la  respiración  hay  una 
degradación  oxidativa  de  los    materiales  de reserva  (compuestos  carbonados:  almidón)  del  fruto  que  da 
lugar a compuestos sencillos como los azúcares y ácidos orgánicos. Por ello los frutos son dulces. También 
por  este  proceso  de  catabolismo  se  generan  compuestos  de  naturaleza  fenólica  que  son  volátiles  y  les 
confieren el aroma característico  
‐Cambios  en  la  textura  del  fruto:  las  células  de  los  frutos son  cada  vez  más  permeables  durante  la 
maduración,  porque  la  integridad  de  los  compuestos  de  las  paredes  celulares  se  pierden.  Por  acción  del 
etileno se activan una serie de enzimas hidrolíticas (poligalacturonasa y celulasa), que rompen los enlaces 
entre los polisacáridos de la pared.  La infiltración de Ca2+ tiene un efecto retardante en la maduración y envejecimiento del fruto, ya que este 
elemento tiene una función restauradora de la integridad de la membrana y restablece sus propiedades de 
permeabilidad selectiva. 
‐Aumento de la deposición de ceras en la piel. 
 
 
CAMBIOS METABÓLICOS 
‐Se produce un aumento respiratorio 
‐Síntesis y liberación de etileno 
‐Metabolismo de almidón y ácidos orgánicos (sabor dulce mencionado arriba) ‐Alteración en la regulación de rutas metabólicas. 
 
CAMBIOS EN LA EXPRESIÓN GÉNICA 
‐Desaparición del mRNA y proteínas sintetizadas antes de iniciarse la maduración. 
‐Aparición de nuevos RNAs específicos para la maduración  
‐Síntesis de novo de enzimas que catalizan los cambios que se producen durante la maduración 
‐En el caso de frutos climatéricos, el etileno induce la expresión de genes específicos para la maduración.  
 
CLIMATERIO 
Periodo  en  el  desarrollo  de  ciertos  frutos  durante  el  cual  tiene  lugar  una  serie  de  cambios  bioquímicos 
iniciados  por  la  producción  autocatalítica  de  etileno  (hormona  natural  de  la  maduración),  que  señala  el 
cambio  de  crecimiento  a  envejecimiento,  implica  un  aumento  en  la  respiración  y ...