maduración de frutas


PARTE 1. MADURACIÓN Y TIPOS DE FRUTOS.

La maduración se define como el conjunto de cambios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que conducen a la formación de un fruto maduro a partir de un fruto inmaduro.

Estos cambios se producen a tres niveles: a nivel de las propiedades físicas u organolépticas del fruto, a nivel de su metabolismo y a nivel de la expresión génica de sus genes.A continuación definimos los principales cambios físicos:
Color. Se produce una pérdida de clorofila, un desmantelamiento del aparato fotosintético, una acumulación de carotenoides (licopeno, β-caroteno…) y un incremento en la biosíntesis de antocianina. Esto provoca un cambio en la coloración del fruto, que suele pasar de un color verdoso a otro color.
Textura. Se producen alteraciones en lacomposición de la pared celular de las células vegetales, una solubilización de las celulosas y de las pectinas y una degradación del almidón, lo que conlleva a cambios en la textura del fruto.
Aroma y sabor. Se produce una mayor acumulación de azúcares y de ácidos orgánicos y una mayor producción de sustancias volátiles que incrementan el aroma y el sabor del fruto.
A nivel metabólico, el frutova a incrementar el metabolismo del almidón y de los ácidos grasos (para incrementar su aroma y su sabor), se va a alterar la regulación de ciertas rutas metabólicas, se va a producir una biosíntesis de etileno (muy relacionado con la maduración del fruto) y un incremento en la actividad respiratoria del fruto.
A nivel de la expresión génica, se produce una desaparición de mRNA y proteínassintetizadas antes de iniciarse el proceso de maduración, la aparición de nuevos mRNas específicos para dicho proceso de maduración y la síntesis de novo de enzimas que catalizan cambios típicos en la maduración.

Podemos destacar dos tipos de frutos en función de su maduración:
Frutos climatéricos. Son aquellos frutos que muestran un incremento de la maduración como consecuencia de la actuación deletileno. Estos frutos muestran un incremento de su actividad respiratoria antes de la fase de maduración denominada climaterio, y muestran una máxima producción de etileno justo antes de que se incremente esta actividad respiratoria. Estos frutos son capaces de madurar después de haber sido cortados y el inicio de la maduración puede adelantarse mediante la aplicación exógena de etileno.
Frutosno climatéricos. Son aquellos frutos que maduran gradual y constantemente, sin mostrar un aumento significativo de la actividad respiratoria ni de la producción de etileno al inicio de la maduración. Si se les aplica etileno exógenamente se produce un incremento de su actividad respiratoria pero no se induce la producción endógena de etileno ni se acelera el proceso de maduración. Su crecimiento ymaduración se ve frenado si estos frutos son cortados de la planta.

Ejemplos de frutos climatéricos típicos son el tomate, la manzana, el albaricoque, el aguacate, el plátano, la chirimoya, el higo, el mango, el melón, el melocotón, la pera, el kiwi, la ciruela, la aceituna, el caqui y la papaya.
Ejemplos típicos de frutos no climatéricos son la cereza, la calabaza, la uva, el pomelo, la piña,el limón, la naranja, la mandarina, la fresa, la judía verde, el pimiento y la sandía.



En las siguientes imágenes podemos observar los efectos de un incremento en la producción de etileno sobre la maduración de frutos. En la primera imagen podemos observar una caja de tomates: la caja de la derecha fue mantenida durante tres días en una habitación con una atmósfera en la que había 100 ppmde etileno; la caja de la izquierda fue mantenida en una atmósfera normal sin etileno.



En la siguiente imagen observamos el incremento de la maduración de un fruto climatérico como es el plátano bajo distintos tratamientos. En cada tratamiento un plátano fue guardado en una bolsa de plástico junto a: 1.) Una naranja madura, 2.) Un vaso que libera etileno y 3.) Sólo. Observamos que la...