Maduración de la carne

MADURACION DE LA CARNE

Así como el aguacate necesita madurarse para que adquiera las características deseables, así mismo la carne debe sufrir este proceso, con el fin de aprovechar totalmente sus beneficios nutricionales y disfrutar de un alimento de excelente sabor y terneza.
El proceso de maduración de la carne consiste en que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales llamadasaminoácidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la proteína entera). Esta partición de las proteínas convierte el músculo cárnico en “carne”, la cual es más blanda, digerible y nutritiva. Este proceso necesita dos condiciones básicas y determinantes: Excelente higiene y temperatura de refrigeración (de 0°C a 4°C).
El proceso de maduración se desarrolla en tres etapas consecutivas ylo ideal es que los cortes de carne no sean desprendidos de la canal.
1. PRERIGOR
Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animal hasta aproximadamente 12 horas. En este estado es como se comercializa el músculo cárnico en las carnicerías tradicionales. Se denomina “músculo fresco” (no es carne fresca como se piensa).
Características: Las proteínas del músculo no se han dividido y sudigestión es bastante difícil, se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero), si se somete a congelación sufre un proceso indeseable llamado “acortamiento por frío” (cold shortening) donde se encoge sustancialmente en el momento de someter el músculo a cocción. En cuanto a su digestibilidad, el aprovechamiento de las proteínas es muy pobre. Su textura esflácida, de color muy oscuro y de un olor no muy agradable.

2. RIGOR MORTIS
Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de haber sido sacrificado el animal. En esta etapa, las proteínas del músculo (actina y miosina) se unen para formar un complejo proteico (actomiosina), resultado del agotamiento total del glucógeno, que es el combustible del organismo para todas susfunciones. Cuando el glucógeno se acaba, se produce una fermentación láctica y se forma el ácido láctico que empieza a actuar sobre la proteína desdoblándola (situación parecida como cuando se le agrega limón a la leche).
Características: Todavía sigue siendo un músculo fresco. El ácido láctico apenas se comienza a formar y el músculo se torna duro por la unión de las dos proteínas, al punto que nisiquiera con un proceso de cocción intenso se ablanda. En esta etapa el músculo es supremamente duro y menos digerible comparativamente que la primera fase de la maduración (prerigor).

3. POSRIGOR O MADURACION
Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio. A partir de aquí es cuando se puede hablar de “CARNE FRESCA”. Es decir, que la carne fresca es carne maduradao carne vieja (bien envejecida). Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición, digestibilidad y sus características de sabor, aroma y textura serán óptimas para disfrutar un alimento con todas sus ventajas nutricionales. En este estado es cuando se debe consumir la carne.
La carne en la etapa intermedia entre la maduración y la putrefacción, seconsidera sobremadurada y presenta un olor muy fuerte a ácido, producido por el ácido láctico. Esta característica de la carne sobremadura es un indicativo palpable de su estado y es recomendable consumirla inmediatamente antes que pase al estado de putrefacción.
Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de vida, pasa a la etapa de putrefacción, donde su olor nauseabundo y color verdoso soncaracterísticas claras de deterioro. No se debe consumir una carne en este estado, debido a su contaminación microbiana.

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