Madurantes en harinas

Oxidación y maduración de harina

La necesidad actual para el tratamiento oxidativo podría considerarse como una situación de desventaja en el rápido procesamiento de grano en harina. El envejecimiento natural de la harina por la exposición a la atmósfera ya no es posible, por lo que la maduración tiene que ser acelerada con agentes oxidativos preparados. La oxidación afecta principalmente alazufre que contienen los aminoácidos que componen el gluten. La oxidación de dos sulfuros de hidrógeno (tiol), nos da como resultado la formación de un puente disulfuro entre las diferentes secciones del gluten a lo largo molécula o entre las diferentes moléculas de gluten.
Esto provoca un endurecimiento de las proteínas.

Ácido ascórbico

Con mucho, la sustancia más importante para estepropósito es el ácido ascórbico (AA). Usando un método bioquímico complejo de arranque utilizando almidón como la materia prima que se produce de una forma pura y se vende como un polvo cristalino o bien en varias concentraciones para facilitar la administración.
Con menos frecuencia, AA, de origen puramente biológica es utilizado. El producto más común es acerola en polvo de la fruta, provenientedel secado del jugo de la acerola cereza, con 17 - 19% puro de AA. Sin embargo, esta variante natural es hasta 50 veces más costosa que los productos sintéticos. Otras sustancias en el mercado son obtenidos a partir de los escaramujos y preparados mixtos, algunos de ellos con AA de origen bioquímico.
En el molino, la harina se trata normalmente con 0,5 a 3g de AA puro por cada 100 kg.  Gluten muysuave o harinas para ciertos usos (principalmente masas congeladas) requieren una dosis mayor de 6 a 10 g. AA no actúa sobre la proteína directamente, sino que puede ser visto más bien como un agente protector contra la pérdida de estabilidad de la proteína contrarrestando glutatión, un agente reductor (ablandador), que se produce naturalmente en la harina. Esto sólo es posible si AA se oxida aácido dehidroascórbico (DHAA) en el inicio del proceso de amasado con la ayuda de las propias enzimas de la harina (es decir, ascorbato oxidasa y glutatión deshidrogenasa). En este proceso, el glutatión se oxida de glutatión disulfuro, eliminando así el efecto de ablandamiento del gluten de glutatión(Grosch y Wieser, 1999).

Activa la enzima de harina de soya

Una enzima de la harina de soya, lalipoxigenasa, también tiene un efecto oxidante en la proteína del gluten. Durante la oxidación de los lípidos por lipoxigenasa, se forman peróxidos que tienen un efecto cruzado sobre los grupos tiol.
Sin embargo, el efecto de fortalecimiento del gluten harina es escaso, el efecto de blanqueamiento es más importante. Hay varios tipos de lipoxigenasas con diferentes patrones de acción. Mientras quela lipoxigenasa tipo I sólo actúa en los ácidos grasos insaturados, los tipos II y III también oxidan ácidos grasos insaturados ligado al esqueleto de glicerol. La harina de frijol contiene sobre todo los tipos II y III, lo que la hace un agente eficaz para oxidar todos los lípidos insaturados en la harina. El uso de la lipoxigenasa está limitado debido a que la enzima crea un sabor "verde" queno es deseable en esta aplicación.

Glucosa oxidasa

La enzima glucosa oxidasa (GOD) suele ser derivados de los géneros Aspergillus (en un manera similar a la amilasa) y, a veces Penicillium. La miel también es una rica fuente de GOD, donde la enzima entra en la miel de las glándulas faríngeas de las abejas. 
Uno de los efectos de GOD en la masa es la oxidación de la glucosa en ácido glucónicocon la ayuda de oxígeno atmosférico (el agriado leve que se produce en el proceso es insignificante), su otro efecto es el de transformar el agua en peróxido de hidrogeno. Este agente oxidante no es muy específico y actúa, por ejemplo, en el tiol grupos del gluten, el glutatión, o en ácido ascórbico, en todas las reacciones que resulta en el endurecimiento del gluten. La limitación de factor...