maestria

Audisio MC
19
BACTERIAS
Los alimentos son alterado
s por diferentes géneros
bacterianos y a su vez, pueden servir como vehículo de
patógenos o sus toxina
s. Se conoce como microbiota dominante
a los microorganismos que causan
la descomposición bajo las
condiciones normales de alma
cenamiento. Identificar al
organismo que ha producido una infección o intoxicación
alimentaria ogenerado el deterioro del alimento, es una tarea
laboriosa y compleja
(1)
.
CUADRO 1.
Bacterias frecuentemente halladas en los alimentos
(2).
Alimentos Microorganismos
Carnes rojas y aves
Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes,
Campylobacter, Corynebacterium,
Enterobacteriaceae, Flavobacterium, Kocuria,
Listeria, Micrococcus, Moraxella,
Pseudomonas, Psychrobacter, Shewanella,
VagococcusCarnes procesadas
Acinetobacter, Bac
illus, Brochothrix,
Clostridium, Enterococcus, Lactobacillus,
Pseudomonas, Proteus, Staphylococcus,
Weissella
Huevos y
subproductos
Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes,
Enterobacter, Escherichia, Flavobacterium,
Micrococcus, Pseudomonas, Proteus,
Salmonella, Serratia, Staphylococcus
Pescados y mariscos
Aeromonas, Moraxella, Pseudomonas, Proteus,Psychrobacter, Shewanella, Vibrio
Leche
Alcaligenes, Bacillus, Clostridium,
Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus,
Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus
Frutas y hortalizas
Bacillus, Corynebacter
ium, Clostridium,
Paenibacillus, Pantoea, Pectobacterium,
Pseudomonas, Streptomyces
Zumos de frutas y
hortalizas
Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus,
Streptococcus
Cereales yharinas
Bacillus
Manual de Microbiología de los Alimentos – capítulo 2
20
Las bacterias se estudian por métodos que combinan
técnicas de resurrección o preenriquecimiento, aislamiento en
medios de cultivos comunes o selectivos, e identificación a
través de pruebas bioquímicas.
Estos análisis permiten, en la
mayoría de los casos, determinar el género bacteriano
involucrado y algunasespecies. Sin embargo, ciertos
organismos muy próximos filogenéticamente precisan de
técnicas complejas de biología mo
lecular, para poder distinguir
uno y otro.
CUADRO 2.
Valores mínimos de pH, temperatura y actividad de agua
para el crecimiento de algunas bacterias
(2, 3)
.
Bacterias pH mínimo
a
w
mínima
ºC mínimo
Aeromonas
6,0 0,97
−
0,5
Bacillus
4,4 - 4,9 0,91 - 0,95 7
Clostridium4,6 - 5,0 0.94 - 0,97 3,3 - 10
Escherichia
4,4 0,95 7 - 8
Lactobacillus
3,0 - 3,4 0,93 2 - 6
Listeria
4,4 0,92
−
0,4
Pseudomonas
5,0 0,97 0 - 4
Plesiomonas
4,0 0,96 8
Salmonella
3,8 0,94 5,2
Shigella
4,9 - 5,0 0,96 6,1 - 7,9
Staphylococcus
4,0 0,86 7
Vibrio
4,8 - 5,0 0,94 - 0,96 5 - 10
Yersinia
4,2 0,96
−
1,3
En general, las bacterias de interés alimentario se puedencultivar con facilidad y su morfología y/o movilidad se
determina por la simple observación de una preparación en
fresco, con el microscopio óptico a 1.000 aumentos. Las
diferentes técnicas de tinción (Gram, endosporos, flagelos)
brindan mayor información sobre el microorganismo en
estudio. Los parámetros fisiológicos usados comúnmente en la
identificación del agente bacteriano son latolerancia al
oxígeno y la temperatura, la formación de pigmentos, la
producción de catalasa y oxidasa, la acción sobre la glucosa por
vía oxidativa o fermentativa y otra actividad enzimática
(1)
.
Audisio MC
21
BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS
Los bacilos Gram-negativos, catalasa-positivos, son los
agentes más importantes en el deterioro de los alimentos y al
mismo tiempo los patógenos más relevantede origen entérico
transmitidos por alimentos.
CUADRO 3.
Alimentos que comúnmente
vehiculizan agentes de
toxiinfecciones
(2).
BACTERIAS
C
A
R
N
E
S
A
V
E
S
P
E
S
C
A
D
O
S
L
E
C
H
E
H
U
E
V
O
S
D
U
L
C
E
S
V
E
G
E
T
A
L
E
S
*
E
N
L
A
T
A
D
O
S
**
Bacillus cereus
−
−
−
−
−
−
+
−
Campylobacter jejuni
±
+
−
+ +
−
−
−...