Maestro De Educación Primaria

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico
Guía del alumno de la Carrera de Técnico en
Análisis y Tecnología de los Alimentos
Profesores que elaboraron la guía didáctica del
módulo profesional de la carrera de técnico en:

Análisis y Tecnología de los Alimentos
NOMBRE

ESTADO

Adriana Reyes Castro

Puebla

Línida Morales Quiteria

Tabasco

Mario Dena Silva

Nuevo LeónCoordinadores de Diseño:
NOMBRE

ESTADO

Ismael Enrique Lee Cong

Quintana Roo

Carlos López Sarmiento

Chiapas

Directorio

Lic. Josefina Vázquez Mota
Secretaria de Educación Pública
Dr. Miguel Székely Pardo
Subsecretario de Educación Media Superior
Lic. Luis F. Mejía Piña
Director General de Educación Tecnológica
Industrial
Antrop. Ana Belinda Ames Russek
CoordinadoraNacional de Organismos
Descentralizados Estatales de CECyTEs
Lic. Elena Karakowsky Kleyman
Responsable de Desarrollo Académico de los
CECyTEs

Objetivo General
Al terminar el submódulo será capaz de procesar alimentos a base
de carne.
En este submódulo obtendrás un panorama del trabajo en una
empacadora cárnica en la que te podrás desenvolver, ya que tendrás los
conocimientos teóricos yprácticos necesarios. Estarás capacitado para aplicar las
técnicas y la correcta utilización de los equipos en la elaboración de productos
cárnicos.
El desarrollo constante en la industria alimentaria, crea demanda de empleos y
por lo tanto, una gran posibilidad de inserción laboral para ti, ya que tus
habilidades, destrezas y la gama de conocimientos adquiridos te respaldan.
Podrás preparartodo lo necesario para el proceso como: maquinaria y equipo,
verificar servicios auxiliares y mantener las condiciones de higiene y limpieza
para la transformación de la materia prima, y recuerda que con ello obtendrás
productos de calidad. Por lo importante de los procesos, la toma de decisión y
responsabilidades, obtendrás un nivel de competencia 2.

Índice
Contiene los siguientesapartados:
I.

Mapa curricular

II.

Introducción al curso

III.

Desarrollo de competencias

IV.

Conclusiones de la guía de aprendizaje

V.

Fuentes de información

VI.

Glosario

VII.

Anexos

Mapa Curricular
ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
MÓDULO III: PROCESAR ALIMENTOS A BASE DE CARNES
SUBMÓDULO I: APLICAR LOS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO A
CARNES
COMPETENCIAI:
APLICAR PROCESOS DE
TRANSFORMACIÓN DE
CARNES
Habilidades y destrezas para:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

14.

Preparar el equipo de acuerdo al proceso que se va a realizar
Verificar los servicios auxiliares como agua, energía eléctrica y
gas antes de iniciar las operaciones
Seleccionar los cortes para los diferentes procesos
Seleccionar la materia primapara su preparación
Preparar la materia prima para la elaboración de productos
cárnicos
Mantener el área de trabajo con orden y limpieza, logrando
condiciones ergonómicas para el desempeño de su trabajo
Aplicar el proceso para la obtención de carnes secas
Aplicar el proceso para la obtención de embutidos crudos
Aplicar el proceso para la obtención de embutidos cocidos
Aplicar el proceso parala obtención de carnes curadas
Aplicar el proceso para la obtención de productos cárnicos
enlatados
Aplicar el proceso para la obtención de carnes ahumadas
Envasar la carne y sus derivados de acuerdo a sus
características
Mantener en las condiciones de conservación al producto

cárnico terminado

Conocimientos sobre:
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Valoración de lacarne
SSA-11994
122-SSA11994
130-SSA1
Aditivos
Normas de seguridad e higiene
Áreas de trabajo
Formulación y conversión de mezclas de ingredientes
Manejo de maquinaria y equipo
Pruebas organolépticas, información comercial y métodos de prueba
NOM-051-SSA 130-SSA1
NMX-F-065-1984
NMX-158-SCFI-2003
NMX-F-065-1994
NMX-F-123S-1982
NMX-543-1992,05/06/92
NMX-F-544-1992,05/06/92...