maestro
Páginas: 6 (1372 palabras)
Publicado: 10 de octubre de 2013
1. Historia.
2. Tipología.
3. Información nutricional.
3.1. Salsa Fina.
4. Métodos de conservación.
4.1. Salmonelosis.
1. HISTORIA.
La mayonesa o "mahonesa ", fue según algunos, inventada en la ciudad de Mahon, Menorca, a principios del siglo XVIII, cuando Luis XIV envió a su general favorito, el Duque de Richelieu, a la isla para deshacerse de algunos soldados ciudadanosingleses escondidos en la fortaleza situada frente al puerto de Mahón.
Durante la larga estancia, el cocinero del Duque se veía obligado a satisfacer las exigencias de su amo, acostumbrado a los fabulosos banquetes de Versalles. La intención del cocinero fue entonces elaborar una salsa novedosa, que aumentara el atractivo de sus comidas. Sin embargo, en aquellos momentos sólo podía encontrar en la islaaceite y huevos.
Cuenta la leyenda que comenzó a batir los huevos con el aceite y, con la ayuda de un poco de vinagre, elaboró lo que en aquel momento fue bautizado como salsa "mahonesa". Como muchos otros términos, la palabra mayonesa ha sufrido diversas transformaciones lingüísticas. En la lengua francesa, la palabra se afrancesó, sustituyéndose la "h" por la "y"; y una vez que el nuevoinvento había sido consagrado en Versalles, el término se introdujo en la España continental como "mayonesa". Algunos puristas ahora insisten en la utilización de la palabra "mahonesa" acentuando su origen ibérico, pero la mayoría se refiere a esta deliciosa salsa por el nombre de "mayonesa".
Algunos gastrónomos afirman que proviene de la palabra francesa "manier" o "moyen" ya en desuso, mientras queotros atribuyen su nombre a alguna ciudad como Bayone, Bayonne en francés por lo que abogan por el uso de la palabra "bayonnaise" En cualquier caso, lo que parece claro, es que la mayonesa es una salsa netamente mediterránea.
2. TIPOLOGÍA.
La mayonesa puede definirse como una preparación suave, cremosa y emulsionada; elaborada a base de aceite vegetal y huevos, acidificada con vinagre y/ojugo de limón y delicadamente sazonada. La Reglamentación Técnico Sanitaria establece que, para que un producto pueda llamarse mayonesa, debe contener un mínimo de 65% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. A menudo es utilizada como base para la preparación de otras salsas.
El secreto de su fórmula reside en una perfecta emulsión. Cuando se mezclan el aceite con la yema de huevo y algo de limóno vinagre, el aceite se divide en pequeñas gotas que rápidamente son rodeadas por pequeñas partículas agua, unidas por la lecitina del huevo, que actúa como agente emulsionante. Al batir sucesivamente la mezcla, se obtiene una emulsión compacta, que denominamos mayonesa.
La fabricación industrial de mayonesa, aunque se basa en las recetas caseras y tradicionales, se beneficia de todos losadelantos de las técnicas modernas de modo que ofrece productos con las máximas garantías higiénicas y de conservación, cumpliendo de esta manera con la legislación vigente.
3. INFORMACIÓN NUTRICIONAL.
Los ingredientes fundamentales en la elaboración de la mayonesa envasada son:
- Aceite
- Huevos o yemas de huevos pasteurizados
- Vinagre
- Sal
- Limón
La mayonesa constituye unproducto completo y saludable, que proporciona al organismo una parte importante de la energía que se consume diariamente, aportando una combinación adecuada de lípidos e hidratos de carbono.
3.1. Salsa Fina.
Se trata de una variante de la mayonesa contemplada en la Reglamentación Técnico-Sanitaria, mediante la cual se denominan Salsa Fina aquellas salsas compuestas por los mismos ingredientesque la mayonesa, pero con ciertas diferencias en cuanto a composición: una acidez mínima del 0,3% (0,2% en mayonesa), pH inferior a 4 (inferior a 4,2 en mayonesa) y un contenido mínimo de yema de huevo del 3% (5% en mayonesa).
4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
Es importante destacar que en la elaboración de la mayonesa, la normativa establece que sólo pueden utilizarse huevos y/o yemas de...
2. Tipología.
3. Información nutricional.
3.1. Salsa Fina.
4. Métodos de conservación.
4.1. Salmonelosis.
1. HISTORIA.
La mayonesa o "mahonesa ", fue según algunos, inventada en la ciudad de Mahon, Menorca, a principios del siglo XVIII, cuando Luis XIV envió a su general favorito, el Duque de Richelieu, a la isla para deshacerse de algunos soldados ciudadanosingleses escondidos en la fortaleza situada frente al puerto de Mahón.
Durante la larga estancia, el cocinero del Duque se veía obligado a satisfacer las exigencias de su amo, acostumbrado a los fabulosos banquetes de Versalles. La intención del cocinero fue entonces elaborar una salsa novedosa, que aumentara el atractivo de sus comidas. Sin embargo, en aquellos momentos sólo podía encontrar en la islaaceite y huevos.
Cuenta la leyenda que comenzó a batir los huevos con el aceite y, con la ayuda de un poco de vinagre, elaboró lo que en aquel momento fue bautizado como salsa "mahonesa". Como muchos otros términos, la palabra mayonesa ha sufrido diversas transformaciones lingüísticas. En la lengua francesa, la palabra se afrancesó, sustituyéndose la "h" por la "y"; y una vez que el nuevoinvento había sido consagrado en Versalles, el término se introdujo en la España continental como "mayonesa". Algunos puristas ahora insisten en la utilización de la palabra "mahonesa" acentuando su origen ibérico, pero la mayoría se refiere a esta deliciosa salsa por el nombre de "mayonesa".
Algunos gastrónomos afirman que proviene de la palabra francesa "manier" o "moyen" ya en desuso, mientras queotros atribuyen su nombre a alguna ciudad como Bayone, Bayonne en francés por lo que abogan por el uso de la palabra "bayonnaise" En cualquier caso, lo que parece claro, es que la mayonesa es una salsa netamente mediterránea.
2. TIPOLOGÍA.
La mayonesa puede definirse como una preparación suave, cremosa y emulsionada; elaborada a base de aceite vegetal y huevos, acidificada con vinagre y/ojugo de limón y delicadamente sazonada. La Reglamentación Técnico Sanitaria establece que, para que un producto pueda llamarse mayonesa, debe contener un mínimo de 65% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. A menudo es utilizada como base para la preparación de otras salsas.
El secreto de su fórmula reside en una perfecta emulsión. Cuando se mezclan el aceite con la yema de huevo y algo de limóno vinagre, el aceite se divide en pequeñas gotas que rápidamente son rodeadas por pequeñas partículas agua, unidas por la lecitina del huevo, que actúa como agente emulsionante. Al batir sucesivamente la mezcla, se obtiene una emulsión compacta, que denominamos mayonesa.
La fabricación industrial de mayonesa, aunque se basa en las recetas caseras y tradicionales, se beneficia de todos losadelantos de las técnicas modernas de modo que ofrece productos con las máximas garantías higiénicas y de conservación, cumpliendo de esta manera con la legislación vigente.
3. INFORMACIÓN NUTRICIONAL.
Los ingredientes fundamentales en la elaboración de la mayonesa envasada son:
- Aceite
- Huevos o yemas de huevos pasteurizados
- Vinagre
- Sal
- Limón
La mayonesa constituye unproducto completo y saludable, que proporciona al organismo una parte importante de la energía que se consume diariamente, aportando una combinación adecuada de lípidos e hidratos de carbono.
3.1. Salsa Fina.
Se trata de una variante de la mayonesa contemplada en la Reglamentación Técnico-Sanitaria, mediante la cual se denominan Salsa Fina aquellas salsas compuestas por los mismos ingredientesque la mayonesa, pero con ciertas diferencias en cuanto a composición: una acidez mínima del 0,3% (0,2% en mayonesa), pH inferior a 4 (inferior a 4,2 en mayonesa) y un contenido mínimo de yema de huevo del 3% (5% en mayonesa).
4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
Es importante destacar que en la elaboración de la mayonesa, la normativa establece que sólo pueden utilizarse huevos y/o yemas de...
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