Maestro

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ANTOLOGÍA TEÓRICA







CURSO

COCINA ITALIANA





DURACIÓN:

8 HORAS EN 10 SESIONES



DIRIGIDO A:

ALUMNOS DE 2° BIMESTRE DE LA ESPECIALIDAD DE GASTRONOMÍA



AUTOR:

INSTITUTO IBARBOUROU

L.G. ERIC ROBLES SUMANO



OBJETIVO:

El alumno conocerá y reconocerá la gastronomía regional italiana,identificando los ingredientes, métodos y procedimientos específicos de la cocina de la zona, identificara y realizara los platillos más reconocidos.






JUNIO 2010, OAXACA DE JUÁREZ.




CONTENIDO

.- ÍNDICE 2

.- INTRODUCCIÓN 3

.- ITALIA EL PAÍS Y LA CULTURA 4

.- MAPA, LOCALIZACIÓN Y DIVISIÓN DE REGIONES 7

.- PRODUCTOSGASTRONÓMICOS EXPORTADOS E IMPORTADOS POR ITALIA 10

.- LA PASTA 11

.- QUESOS Y VINOS 13

.- REGIONES 15

• LIGURIA 15
• LOMBARDIA 16
• PIEMONTE 17
• VALLE D´AOSTA 18
• EMILIA ROMAGNA 20
• FRUILI-VENEZIA-GIULIA 22
• TRENTINO-ALTO-ADIGIO 23
• VENETO 24• LAZIO 25
• MARCHE 27
• TOSCANA 28
• UMBRIA 29
• ABRUZZO Y MOLISE 30
• BASILICATA 31
• CALABRIA 32
• CAMPANIA 34
• PUGLIA 35
• CERDEÑA 36
• SICILIA 38
.- CONCLUSIONES 40
.- BIBLIOGRAFÍA 41







INTRODUCCIÓN

Elreconocimiento mundial de una cocina tan difundida como la italiana tiene ventajas y desatinos al momento de estudiarla y recrearla. Saber acerca de sus orígenes, evaluar sus procedimientos tradicionales y elaborar platillos con ingredientes regionales; es un reto para no distorsionar esta gran gastronomía.

La Italia de orígenes gastronómicos multiculturales de países africanos con el manejo deespecies, asiáticos o americanos, que le traslada el tomate para su espectacular salsa pomodori, hasta particularidades únicas de países como Grecia donde su pan pita parece ser la base sustentable para la creación de la actual pizza.
Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz ymaíz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o cocer; platillo que en sus inicios era un producto para los pobres del norte de Italia. Y que ahora es reconocida en países de diferentes latitudes, siendo las variedades más significativas laamarilla, bianca y oscura.
En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta área, plantan aceitunas para comer y también para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. Es aquí donde las hierbas y especies cobran su esplendor dentro de los platillos.
Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos son: elparmigiano reggiano y el granna pagano, quesos duros para rallar y que son una aportación exquisita a la gastronomía mundial.
El orgullo nacional es la pasta, y por eso hace parte del día a día de millones de personas. El origen de la pasta es confuso aun. No se puede decir, con certeza, quién inventó la pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe queél volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del...