Magister
Páginas: 11 (2578 palabras)
Publicado: 9 de octubre de 2012
Production and characterization of unripe plantain (musa paradisiaca l.) Flours.
Emperatríz Pacheco-Delahaye, Ronald Maldonado, Elevina Pérez and Mily Schroeder
Emperatriz Pacheco-Delahaye. Biologist, Universidad Central de Venezuela. (UCV), Venezuela. M.Sc. in Foods and Nutrition, Universidad Simón Bolívar (USB), Venezuela. D.Sc. in Food Science, Université de Paris VII, France. Professor,UCV, Venezuela. e-mail: olivier@telcel.net.ve
Ronald Maldonado. Agronomical Engineer and M.Sc. in Foods Science and Technology, UCV, Venezuela. Professor, UCV, Venezuela. e-mail: maldonador@agr.ucv.ve
Elevina Eduviges Pérez Sira. Biologist, (UCV), Venezuela. M.Sc. in Food Science and Nutrition, University of Wisconsin-Stout, USA. D.Sc. UCV, Venezuela. Professor, UCV, Venezuela. Address:Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, UCV. Apartado Postal 47.097. Caracas 1041-A, Venezuela. e-mail: perezee@hotmail.com
Mily Schroeder. Psychologist and M.Sc. in Applied Psychology, University of Wisconsin-Stout, USA, Professor of the Human Services Department of the University of Phoenix. USA. e-mail schroederm@hotmail.com
SUMMARY
Four dehydration methods were employed toproduce and, then, characterize and compare flours elaborated from commercial unripe plantain (Musa paradisiaca L subsp. normalis), variety Harton/Horn. Dehydration of the unripe edible portion of the plantains was completed using tray chamber and double drum dryers, lyophilization (freeze-drying) and microwave oven. The flours obtained were evaluated in their proximate composition, physicalcharacteristics, and rheological and functional properties. The results indicate that the dehydration processes affected significantly (p£0.05) the proximate composition and physical properties of the flours. The rheological and functional properties were different in each of the flours obtained, showing a non Newtonian pseudo-plastic fluid behavior. Since the plantain fruits are important crops intropical and subtropical regions, the elaboration of flours with differences in their functional properties from the perishable fruit validates these flours as ingredients for different food elaborations, such as the drum dried flour for of instant or quick cooking food.
Producción y caracterización de harinas de plátano (musa paradisiaca l.) Inmaduro.
RESUMEN
Se emplearon cuatro métodos dedeshidratación para producir y luego caracterizar y comparar harinas producidas con plátano (Musa paradisiaca L. subsp. normalis) de la variedad Harton/Horn inmaduro (verde). La deshidratación de la parte comestible del plátano inmaduro se completó utilizando deshidratadores de bandeja, doble tambor, liofilización (secado en congelación) y horno de microondas. Las harinas obtenidas fueron evaluadasen cuanto a composición proximal, características físicas, y propiedades reológicas y funcionales. Los resultados indican que el proceso de deshidratación afectó significativamente (p£0,05) la composición proximal y las características físicas de las harinas. Las propiedades reológicas y funcionales fueron diferentes en cada una de las harinas obtenidas, mostrando en solución un comportamiento defluido no Newtoniano pseudoplástico. Dado que el plátano es un cultivo importante en zonas tropicales y subtropicales, la elaboración de harinas con diferentes propiedades funcionales a partir de la fruta perecedera las valoriza como ingredientes para diferentes productos alimenticios, como sería el caso de la harina deshidratada con el deshidratador de doble tambor para usarla como ingrediente enalimentos "instantáneos" o de rápida cocción.
Produção e caracterização de farinhas de platano/banana da terra (musa paradisiaca l.) Imaturo.
RESUMO
Empregaram-se quatro métodos de desidratação para produzir e em seguida caracterizar e comparar farinhas produzidas com plátano/banana de terra (Musa paradisíaca L. subsp. normalis) da variedade Harton/Horn, imaturo. A desidratação da...
Emperatríz Pacheco-Delahaye, Ronald Maldonado, Elevina Pérez and Mily Schroeder
Emperatriz Pacheco-Delahaye. Biologist, Universidad Central de Venezuela. (UCV), Venezuela. M.Sc. in Foods and Nutrition, Universidad Simón Bolívar (USB), Venezuela. D.Sc. in Food Science, Université de Paris VII, France. Professor,UCV, Venezuela. e-mail: olivier@telcel.net.ve
Ronald Maldonado. Agronomical Engineer and M.Sc. in Foods Science and Technology, UCV, Venezuela. Professor, UCV, Venezuela. e-mail: maldonador@agr.ucv.ve
Elevina Eduviges Pérez Sira. Biologist, (UCV), Venezuela. M.Sc. in Food Science and Nutrition, University of Wisconsin-Stout, USA. D.Sc. UCV, Venezuela. Professor, UCV, Venezuela. Address:Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, UCV. Apartado Postal 47.097. Caracas 1041-A, Venezuela. e-mail: perezee@hotmail.com
Mily Schroeder. Psychologist and M.Sc. in Applied Psychology, University of Wisconsin-Stout, USA, Professor of the Human Services Department of the University of Phoenix. USA. e-mail schroederm@hotmail.com
SUMMARY
Four dehydration methods were employed toproduce and, then, characterize and compare flours elaborated from commercial unripe plantain (Musa paradisiaca L subsp. normalis), variety Harton/Horn. Dehydration of the unripe edible portion of the plantains was completed using tray chamber and double drum dryers, lyophilization (freeze-drying) and microwave oven. The flours obtained were evaluated in their proximate composition, physicalcharacteristics, and rheological and functional properties. The results indicate that the dehydration processes affected significantly (p£0.05) the proximate composition and physical properties of the flours. The rheological and functional properties were different in each of the flours obtained, showing a non Newtonian pseudo-plastic fluid behavior. Since the plantain fruits are important crops intropical and subtropical regions, the elaboration of flours with differences in their functional properties from the perishable fruit validates these flours as ingredients for different food elaborations, such as the drum dried flour for of instant or quick cooking food.
Producción y caracterización de harinas de plátano (musa paradisiaca l.) Inmaduro.
RESUMEN
Se emplearon cuatro métodos dedeshidratación para producir y luego caracterizar y comparar harinas producidas con plátano (Musa paradisiaca L. subsp. normalis) de la variedad Harton/Horn inmaduro (verde). La deshidratación de la parte comestible del plátano inmaduro se completó utilizando deshidratadores de bandeja, doble tambor, liofilización (secado en congelación) y horno de microondas. Las harinas obtenidas fueron evaluadasen cuanto a composición proximal, características físicas, y propiedades reológicas y funcionales. Los resultados indican que el proceso de deshidratación afectó significativamente (p£0,05) la composición proximal y las características físicas de las harinas. Las propiedades reológicas y funcionales fueron diferentes en cada una de las harinas obtenidas, mostrando en solución un comportamiento defluido no Newtoniano pseudoplástico. Dado que el plátano es un cultivo importante en zonas tropicales y subtropicales, la elaboración de harinas con diferentes propiedades funcionales a partir de la fruta perecedera las valoriza como ingredientes para diferentes productos alimenticios, como sería el caso de la harina deshidratada con el deshidratador de doble tambor para usarla como ingrediente enalimentos "instantáneos" o de rápida cocción.
Produção e caracterização de farinhas de platano/banana da terra (musa paradisiaca l.) Imaturo.
RESUMO
Empregaram-se quatro métodos de desidratação para produzir e em seguida caracterizar e comparar farinhas produzidas com plátano/banana de terra (Musa paradisíaca L. subsp. normalis) da variedade Harton/Horn, imaturo. A desidratação da...
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