Mago de oz

258 APR 2008, VOL. 33 Nº 4
PALABRAS CLAVE / Alimento / Calidad / Control / Seguridad Alimentaria /
Recibido: 19/12/2007. Modificado: 03/03/2008. Aceptado: 05/03/2008.
Miguel Prieto. Doctor en Medicina Veterinaria, Universidad de León (Unileón), España. Profesor,
Unileón, España. Dirección: Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de
León.24071 León, España. e-mail: miguel.prieto@unileon.es
Joanna María Mouwen. Licenciada en Medicina Veterinaria, Universidad de Utrecht, Holanda.
Gerente de Exportación, LEMASA. León, España.
Secundino López Puente. Doctor en Medicina Veterinaria Unileón, España. Profesor, Unileón,
España. email: s.lopez@unileon.es
Ana Cerdeño Sánchez. Doctora en Medicina Veterinaria, Unileón, España. Técnico,Junta de
Comunidades de Castilla-La Mancha, Talavera de la Reina, España.
Concep to de cal idad
en la industria agroal ime ntar ia
Miguel Prieto, Joanna Mar ía Mouwen,
Sec undino Lópe z Puente y Ana Cer deño Sánchez
Definición y Tipos
de Calidad
l concepto de calidad ha
evolucionado en los últimos
decenios y ha adquirido a los ojos de
la sociedad un extraordinario protagonismo.
En uncontexto económico caracterizado
por la saturación de los mercados de
países desarrollados, la calidad es un elemento
básico en la estrategia empresarial
y un elemento determinante de la elección
de los consumidores. Se pueden encontrar
múltiples definiciones del término
‘calidad’, dependiendo del ámbito de aplicación.
En el dominio de la producción,
comercio y venta, se ha definido comoconformidad con las especificaciones. La
mayor objeción a esta propuesta se refiere
0378-1844/08/04/258-07 $ 3.00/0
a que las especificaciones no son siempre
lo que el cliente demanda. Otra definición
hace referencia al conjunto de propiedades
y características de un producto o servicio
que le confiere una aptitud para satisfacer
unas necesidades expresadas o implícitas
(aptitud para el usoo consumo) o, expresado
de otra manera, la calidad se basaría
en la adecuación a unas especificaciones
impuestas para un uso o consumo determinado
(Juran et al., 2005). La calidad
del producto sería un concepto variable
basado en atributos y vendría determinada
por el grado de adecuación para usos o
consumos concretos. Según la Organización
Internacional de Normalización (ISO)
la calidades la capacidad de un producto
o servicio de satisfacer las necesidades
declaradas o implícitas del consumidor a
través de sus propiedades o características.
De esta manera, la adecuación es definida
por el usuario o consumidor.
Otro concepto (Kano
et al., 1996) incluye un modelo multidimensional
de la calidad: ésta tiene varios
componentes, que pueden ser medidos y
clasificadosjerárquicamente según su impacto
sobre la satisfacción del cliente. Un
componente serían los aspectos básicos o
ineludibles, sin los cuales el producto no
es aceptado. Otro lo compondrían los aspectos
de sorpresa, necesidades que el consumidor
no espera o percibe a priori pero
que finalmente aprecia. Otro componente,
definido como ‘más es mejor’, incluye
atributos lineares y escalables quesatisfacen
en mayor o menor grado necesidades
conocidas. Este modelo incluye los aspec-
RESUMEN
En las sociedades industrializadas del primer mundo, la demanda
creciente de alimentos de calidad por los consumidores
obliga a la industria agroalimentaria a producir alimentos que
no solo cubran las necesidades nutritivas, sino que sean además
seguros, apetitosos y saludables. Asimismo existe unacreciente
preocupación en el consumidor por el bienestar de los animales
utilizados, y por el impacto que la producción, transformación,
y distribución de alimentos ocasiona en el medio ambiente. Estos
hechos determinan que el mercado haya cambiado su fuerza
impulsora y su orientación, primando la calidad sobre la cantidad,
o lo que es lo mismo, que la industria agroalimentaria pase
de...