Maguey

EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DEL AGUAMIEL DE TRES VARIEDADES DE MAGUEY PULQUERO (Agave spp).
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Flores Morales Areli, 2Mora Escobedo Rosalva y 1Romero Aguilar Lucero

Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala. Km 7.5 Carretera Federal San Martín Texmelucan-Tlaxcala. C.P. 90122. Tlaxcala, Tlax. 2Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Graduados en Alimentos. Carpio y Plande Ayala, col. Santo Tomas. México, D.F., C.P. 11340. floresafm@hotmail.com

RESUMEN El “Maguey” es una planta de la familia Agavaceae que crece en el altiplano semiseco y frío de México. El aguamiel es un fluido obtenido del agave. El fluído se produce en las plantas adultas y se obtiene de la etapa previa a la floración. El jugo se acumula en la parte baja de la planta (mesontete). Estefluído es rico en carbohidratos como inulina, sacarosa y fructosa, además contiene pequeñas cantidades de aminoácidos y vitaminas. Desde hace 400 años el jugo del agave (aguamiel), se fermenta y se obtiene una bebida alcohólica ligera denominada pulque. Esta bebida tuvo una importancia elevada desde el punto de vista comercial; sin embargo en la actualidad ya no la tiene. Es por este motivo que en elpresente trabajo se pretende realizar una evaluación de las características físicas y químicas que influyen en la producción y calidad de aguamiel, en tres variedades de maguey que se cultivan en el Estado de Tlaxcala (uno de los principales productores de maguey), con el propósito de llamar la atención de industriales y de pequeños productores.

ABSTRACT The agave is a plant of Agavaceae familygrowing in high plateaux semiarid and cold of Mexico. Agave juice is a fluid obtained from agave. The fluid is synthesized in adult plants and it is obtained in flowering previous step. The juice is accumulated on the low zone of plant. The fluid is rich in carbohydrates as inuline, sucrose and fructose, even though contain small amounts of aminoacids and vitamins. Since 400 years the agave juiceis fermented for yet the alcoholic beverage called “pulque”. This beverage had a higher economical importance, but nowadays is not important. The objective of this research was to evaluate the physical and chemical characteristics that could be influencing agave juice yield and quality in three agave varieties growing in Tlaxcala state, in order to capture attention of industrials and littleproducing people.

INTRODUCCIÓN México ha sido considerado el centro de origen y biodiversidad del género Agave debido a la diversidad taxonómica dentro de su territorio. De las 310 especies reportadas, aproximadamente 272 pueden encontrarse en el país (García-Mendoza y Galván, 1995). Los magueyes productores de pulque en el Valle de México son: Agave teometl Zucc., A. weberi Cels., A. altísimaJacobi., A. compliata Trel., A. gracillispina Englem., A. malliflua Trel., A. quitifera Trel. A. crassispina Trel., A. mapisaga Trel. A. americana L., A. salmiana Otto ex Salm. Las zonas productoras de pulque son principalmente Hidalgo, Tlaxcala, Edo. México y Puebla, aunque también se le encuentra marginalmente en San Luis Potosí, Michoacán, Querétaro, Morelos, Guanajuato, Veracruz y Oaxaca (García,1994; Ramírez y Gentri, 1982). Hace cinco años la FAO- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura – declaró a la planta “En peligro de extinción”. La población magueyera actual es muy reducida, quizás un poco más de 50 mil ejemplares, de los cuales casi la décima parte se conservan en jardines botánicos y reservas ecológicas” (Periódico Excélsior. Ed. 9/VI/1989 ySEDESOL, 2002). Tradicionalmente en nuestro país, se cultivaba el Agave para la venta del pulque, pero en los últimos años la demanda de esta bebida ha disminuido drásticamente, esta es una de las razones por las cuales se dejó de sembrar el maguey a gran escala. La etapa productiva de un maguey pulquero comienza cuando este es “capado” es decir cuando se le corta el conjunto de pencas más tiernas...