Maillard

REACCIÓN DE MAILLARD (PROBLEMA “TIPO”)
1.     Durante el secado por aspersión de una leche vegetal ocurren reacciones de oscurecimiento no enzimático y se han detectado diferentesproductos. Desglose los mecanismos de reacción que explican como se forman los siguientes productos considerando que se encuentra presente Galactosa y la Psicosa y que esta reacciona conSerina para dar
1.1.   Producto de Amadori (1 Punto)  o Producto de Heyns (1 Punto)
1.2.   1-2 dicarbonilo (0.5 Puntos)  y 2-3 dicarbonilos (0.5 Puntos) a partir tanto del producto deAmadori como del producto de Heyns
1.3.   HMF (1 Punto) y Ácido Levulínico (1 Punto)
1.4.   Maltol (1 Punto), Isomaltol (1 Punto) e Hidroacetilfurano (1 Punto)
1.5.    
1.6.  Formación de Alquilpirazinas por reacción de fragmentación de azúcares
1.7.   Formación de Alquilpirazinas por medio de la reacción de strecker
1.7.1. Considere su formación a partir del 2intermediarios diferentes obtenidos en los incisos anteriores (2 Puntos or cada mecanismo)
1.7.2. Indique cuales son las condiciones que explican la formación de las pirazinas y quereactivos deben estar presentes para que se formen (1 Punto).
1.7.3. Indique al menos otros 2 procesos de alimentos en donde se presenta la producción de pirazinas fundamentando porqueesto ocurre en esos procesos (1 Punto).
1.8.   Productos de polimerización (Melanoidinas) formados a partir:
1.8.1. De HMF Describa la polimerización de 3 moléculas de HMF (2 Puntos)1.8.2. De un dicarbonilo a través de la formación de un enaminol. Describa la formación de un polímero de 3 moléculas (2 Puntos)
1.8.3. Señale al menos 2 aspectos sobre la importancia dela presencia de las melanoidinas en los alimentos (1 Punto).
1.9.   Producción de dos distintas  reductonas, indicando bajo que condiciones se favorece su generación (1,5 puntos)