Maillard

Reacción de Maillard
(pardeamiento no enzimático)

•conjunto complejo de reacciones químicas  •reportada en 1912 por Louis‐Camille Maillard •aparición de pigmentos (melanoidinas) en  alimentos•formación de productos responsables del sabor y  en olor (compuestos volátiles) en alimentos

• azucares reductores (glucosa, fructosa,  maltosa, lactosa) • aminas principalmente primarias (e.g. grupo ε‐amino lisina, grupo guanidinio de la  arginina) • depende del pH, temperatura, concentración,  tiempo.

Pardeamiento no enzimatico (basado en Hodge)

La reacción de Maillard
• I. Etapainicial: productos no coloridos, no absorben en el ultravioleta ( aprox. 280 nm) • Reaccion A: condensacion azucar-amina • Reacción B: reordenamiento de Amadori • II. Etapa intermedia: productos sin coloro amarillos, con fuerte absorcionen el ultravioleta.

• Reacción C: deshidratación de azúcar • Reaccion D: fragmentación de azúcar • Reacción E: Degradacion de aminoacidos (degradacion de Strecker)• III. Etapa final: producctos altamente coloridos • Reaccion F: condensación aldólica • Reaccion G: condensación aldehidoamina y formación de compuestos hetercociclicos con nitrogeno

Etapasiniciales de la reacción de Maillard. Reordenamiento de Amadori

H2C NHR OH HO H OH enolización 2,3 H OH CH2OH H
+

H2C NHR O HO H H OH H OH CH2OH

HC NHR OH HO H OH enolización 1,2 H H OH CH2OH-H2O HC NHR OH H H OH H OH CH2OH H2 O -RNH2

producto de Amadori

H2C NH2R OH HO H OH H OH CH2OH -RNH2 CH2 OH O H OH H OH CH2OH CH3 O O H OH H OH CH2OH intermediario metil α-dicarbonílico(inestable) HC O O H H H OH CH2OH

-H2O

HC O OH H H OH H OH CH2OH

3,4-didesoxi-3-en-glicosulosa

Etapas intermedias de la reacción de Maillard Algunos productos identificados

Formación depirroles y pirazinas

Ultimas etapas de la reacción de Maillard

Posible mecanismo para la formación de polímeros tipo melanoidina a partir de pirroles.

Productos finales de la glicación...