Maiz en mexico

El maíz en México: biodiversidad y cambios en el consumo

Yolanda Massieu Trigo* Jesús Lechuga Montenegro**

Introducción El artículo analiza dos aspectos de los cambios generados en el consumo y la producción del maíz en México. La primera parte del trabajo describe la evolución del consumo y el conflicto generado por las modificaciones en la producción de la tortilla, tradicionalmenteelaborada partir del proceso de cocción del nixtamal y sustituido por lo que llamaremos la forma harinizada. Se plantea que, aun cuando la industria harinera tuvo un significativo apoyo gubernamental, durante el periodo 1994-2000 el consumo de harina se estabilizó, aparentemente, con la consumición de maíz para molinos de nixtamal. Ello puede significar que, si bien la industria harinera ganó unsegmento del mercado, la tortilla elaborada de forma tradicional no puede ser desplazada de este a causa de un avance tecnológico importante y de una campaña publicitaria inusual. En la segunda parte se subraya la importancia ecológica y económica de la biodiversidad del maíz. México es el lugar de origen de este cultivo y existen en el territorio nacional miles de variedades criollas y locales, asícomo parientes silvestres. Estos recursos representan un importante reservorio genético para el diseño de futuras variedades. Desde la Revolución Verde hasta los actuales avances en el área de la agrobiotecnología, la tendencia de la agricultura industrial a la búsqueda incesante de altos rendimientos ha conducido a un empobrecimiento genético,
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Profesora-Investigadora del Departamento deSociología de la UAM-Azcapotzalco (ymt@correo.azc.uam.mx). Profesor-Investigador del Departamento de Economía de la UAM-Azcapotzalco (jlmo@correo.azc.uam.mx).

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Análisis Económico

con la consecuente pérdida de variedades. Se destaca la evolución reciente de la diversidad varietal del maíz, y como se ha conservado una alta biodiversidad en la agricultura campesina principalmente, endonde simultáneamente existen mecanismos de resistencia al consumo de harina. También se señala el riesgo representado por la reciente contaminación a través de maíz transgénico para la biodiversidad del cultivo. 1. Producción y consumo El maíz, además de poseer un fuerte contenido socio-cultural, es el alimento básico en nuestro país, de forma tradicional se consume como tortilla. El consumo se hatransformado en los años recientes por el cambio de la elaboración de tortilla a partir de nixtamal a la forma harinizada. Ello dio lugar a fuertes pugnas a principios de los años noventa entre el sector de molineros-nixtamaleros y la industria harinera. En el periodo 1950-1970 el rostro agrario del país cambió a uno cada vez más urbano en términos de distribución de la población; al mismo tiempoque la población se duplicó. El proceso se aceleró en los años noventa (véase el Cuadro 1), produciéndose un cambio estructural en la composición del consumo. En efecto, la demanda urbana aumentó y se diversificó, entonces el consumo alimentario incorporó bienes industrializados en una proporción cada vez mayor. Sin embargo el consumo la tortilla continúa siendo una constante en la dieta nacional,y en los últimos años ha aumentado el consumo de maíz industrializado en sus diversas formas.1

Cuadro 1 Población urbana y rural (miles de habitantes)
Total 1950 1970 1990 1995 25,791 48,996 81,249 91,158 Urbana 7,453 (28.9%) 23,812 (48.6%) 57,930 (71.3%) 67,000 (73.5%) Rural 18,338 25,182 16,625 24,158 (71.1%) (51.4%) (28.7%) (26.5%)

Fuente: Nafinsa (varios años).

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Industria de laharina, almidones y fructosa, botanas y cereales, así como uso pecuario.

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La llamada autosuficiencia alimentaria en términos del maíz se rompió con la crisis que la agricultura padece desde mediados de los años sesenta y además entre otros factores, por los cambios mencionados en la demanda alimentaria.2 El proceso de urbanización trajo aparejado el aumento en el consumo de productos...