Maiz Mixtamalizado

Agrociencia
Colegio de Postgraduados
agrocien@colpos.colpos.mx
ISSN: 1405-3195
MÉXICO

2002
Rivelino Flores Farías / Fernando Martínez Bustos / Yolanda Salinas Moreno / Elvira
Ríos
CARACTERIZACIÓN DE HARINAS COMERCIALES DE MAÍZ NIXTAMALIZADO
Agrociencia, septiembre-octubre, año/vol. 36, número 005
Colegio de Postgraduados
Texcoco, México
pp. 557-567

CARACTERIZACIÓN DE HARINASCOMERCIALES DE MAÍZ NIXTAMALIZADO
CHARACTERIZATION OF COMMERCIAL NIXTAMALIZED MAIZE FLOURS
Rivelino Flores-Farías1, Fernando Martínez-Bustos1, Yolanda Salinas-Moreno2 y Elvira Ríos3
1
Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional. Unidad Querétaro.
Apartado Postal 1-798. 76001. Querétaro, Querétaro. 2Laboratorio Nacional de Maíz. INIFAP. Apartado Postal 10.56230. Chapingo, Estado de México. (yolysamx@yahoo.com). 3Departamento de
Biotecnología y Bioingeniería CINVESTAV del Instituto Politécnico Nacional. Colonia San Pedro
Zacatenco Núm. 2508. México, D. F.

RESUMEN

ABSTRACT

En el presente estudio se analizaron tres harinas comerciales de
maíz (Zea mays L) nixtamalizado (HCMN) producidas en México
a las que se denominó HI-A, HI-B y HI-C.Cada una de estas harinas provino siempre de la misma planta procesadora y los análisis
se realizaron con intervalos de un mes, durante cuatro meses consecutivos. Los resultados mostraron una amplia variación en las
características físicas y composición de las harinas. En todas las
muestras se detectó la presencia de aditivos y conservadores. Entre los aditivos se encontró goma guar en lasharinas HI-A (0.38%)
y HI-B (0.32%), en la harina HI-C se halló goma guar (0.20%) y
goma xantana (0.18%). Los emulsificantes encontrados fueron
monoglicérido amidan en HI-B y estearil-lactato en HI-A. De los
conservadores se encontró ácido propiónico (0.17%) en la harina
HI-A, en la HI-B (0.20%) y en HI-C (0.35%); el sorbato de potasio
sólo se detectó en la HI-A, en tanto que el ácido fumárico sehalló
en HI-C. Las mayores variaciones en composición química de las
harinas entre muestreos se presentaron en el contenido de amilosa
en HI-B, extracto etéreo y cenizas en HI-A, y calcio en HI-C. Las
tres harinas presentaron diferencias significativas entre muestreos
en humedad, color, pH, distribución de tamaño de partícula, capacidad de absorción de agua subjetiva, capacidad de hidratacióne índice de solubilidad en agua. Las tres harinas mostraron diferencias en relación con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana (NOM) para harina nixtamalizada, principalmente en lo relativo al uso de aditivos y conservadores.

Three commercial Mexican nixtamalized maize (Zea mays L.)
flours (CMNMF) denominated HI-A, HI-B, and HI-C were evaluated. Each flour was sampled from the samemill; analyses were
performed at intervals of one month for four consecutive months.
The results showed a wide variation in physical characteristics
and composition of the flours. In all samples of the three maize
flours additives and preservatives were detected. Among the additives were found guar gum in HI-A (0.38%), HI-B (0.32%), and
HI-C (0.20%). HI-C also contained xanthan gum (0.18%).Emulsifiers found were amidan monoglyceride in HI-B and steryl lactate in HI-A. Preservatives found were propionic acid in was detected only HI-A (0.17%, HI-B (0.20%), and HI-C (0.35%); potassium sorbate in HI-A; and fumaric acid in HI-C. The main variations in the chemical composition of flours among samplings were
found in the content of amylose in HI-3, ether extract and ashes in
HI-A, and calciumin HI-C. There were significant differences
among the samples in moisture, color, pH, particle size distribution, subjective water absorption capacity, water solubility index,
and swelling capacity. The three CMNMF were different in terms
of the specifications established in the current Official Mexican
Quality Standard (NOM) for nixtamalized flours, especially in the
use of additives and...