maiz

MEMORIAS DEL ENCUENTRO FINAL ALFA LAGROTECH
Cartagena, Colombia, 21-26 de Septiembre de 2008.

ANÁLISIS Y CARACTERIZACIÓN DE ANTOCIANINAS EN DIFERENTES
VARIEDADES DE MAÍZ (Zea mays) BOLIVIANO
Cuevas Montilla E.1, Antezana A.2 y Winterhalter P.1
1

Institut für Lebensmittelchemie, Technische Universität Braunschweig, Schleinitzstrasse 20,
38106 Braunschweig, Alemania
2
Universidad MayorSan Simón Cochabamba, Sucre a Parque la Torre, Cochabamba, Bolivia
Palabras clave: Antocianinas, Maíz morado, Zea mays, cromatografía en contracorriente, HSCCC

INTRODUCCION

Estudios epidemiológicos efectuados en varios países evidencian que el consumo de
frutos y vegetales reducen enfermedades coronarias además de minimizar los riesgos de
cáncer Se ha descrito que algunos compuestosfenólicos de origen vegetal presentan dentro
de la célula actividad antioxidante, reduciendo la concentración de radicales libres, y en
algunos casos logran establecer grupos de quelación con iones metálicos Los mecanismos
involucrados de los agentes antioxidantes establecen donación de electrones o átomos de
hidrógeno a los radicales libres. Los agentes antioxidantes presentes en alimentos puedenreducir trombosis, activar macrófagos e inhibir la tendencia a la peroxidación[1] Entre los
compuestos que han merecido dichos estudios se encuentran las antocianinas, debido a la
presencia de sustituyentes -OH, los cuales son moléculas con alto poder antioxidante [2]
La presencia de antocianinas en las variedades pigmentadas del maíz, lo hace un
producto potencial para el suministro decolorantes y antioxidantes naturales. Por ello el
estudio de los pigmentos del maíz morado (Zea Mais) ha despertado un interés sin
precedentes. La diversidad genética del maíz se distribuye en razas. En América se han
originado el 90% de todas las razas. Según Goodman y Brown (1988), en América hay 260
razas de las que 132, aproximadamente la mitad, se encuentran en la región andina. Dos
factoresson la causa de esa gran diversidad: la variación en usos y la gran variación
ecológica. La diversidad fenotípica del maíz en la región andina se expresa en una
extraordinaria variabilidad en color, tamaño, forma, textura del grano y de la mazorca.[3]
El maíz es un elemento cultural de la misma importancia que el lenguaje, el vestido, la
música, la culinaria, las costumbres y otrasmanifestaciones culturales. La vigencia de las
razas de maíz es universal. Las razas se mantienen en el tiempo. Hay muchas evidencias de
que las razas de maíz son más perennes que otras manifestaciones culturales. Se mantienen
porque constituyen un fuerte elemento cultural. Si desaparecen las culturas desaparecen
también las razas de maíz.
En Bolivia el maíz es uno de los cultivos más importantesconstituyendo uno de los
alimentos básicos de la población. Uno de los objetivos es lograr que en EEUU y en la UE
también se produzcan alimentos a base de maíz pigmentado. La idea es "generalizar" el
consumo, minoritario en la mayoría de países, excepto zonas de México Actualmente el
desarrollo de la tecnología en este país centroamericano ha permitido explotar el maíz como
una materia prima degran importancia para la industria, tanto en lo básico como en la
complementaria.
OBJETIVOS

Bolivia es uno de los centros de diversificación del género Zea y la producción y
consumo del maíz morado es importante, pero se ha estudiado poco las antocianinas en
variedades bolivianas. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue determinar la composición y
perfil de antocianinas en variedades demaíz morado cultivadas en Bolivia.
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Cartagena, Colombia, 21-26 de Septiembre de 2008.

El objetivo principal es como mencionamos anteriormente buscar las vías de explotar el
maíz como una materia prima para la industria a largo plazo. Debido a ello se abre una gran
posibilidad de emplear maíces pigmentados para la extracción industrial de...