maiz

Harina Refinada de Maíz/
Harina Integral de Maíz
Figura 1

Epidermis
Mesocarpio
Células Transversales
Células Tubulares
Envoltura de la Semilla
Capa de Aleurona
Endosperma
Endosperma Harinosa
Almidón
Paredes Celulares

Germen

Criterios de Fortificación
El maíz entero es una buena fuente de tiamina, piridoxina y fósforo, y una
fuente aceptable de riboflavina, niacina, folato,biotina, hierro y zinc. Sin embargo,
muchos de estos nutrientes se pierden durante la molienda (Cuadro 2). Los
micronutrientes que no se encuentran en cantidades significativas son las
vitaminas A y E, y el calcio. Todos los nutrientes mencionados más arriba pueden
ser agregados fácilmente a la harina refinada o la harina integral de maíz durante
el proceso de molienda. La concentración devitaminas y minerales que se
agregará se debe calcular sobre la base de los requerimientos nutricionales y
los patrones de consumo; se debe calcular asimismo las pérdidas experimentadas
durante el almacenamiento y la cocción. Venezuela, por ejemplo, fortifica la
harina refinada de maíz con una premezcla de vitaminas y minerales que
contiene vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y hierro.Algunos productores
en Zimbabwe y Namibia fortifican la harina integral de maíz con una premezcla
de vitaminas y minerales que contiene vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina,
folato, piridoxina y hierro.
Para que un programa de fortificación sea manejable, es necesario que la
molienda se realice en unos pocos molinos centralizados en lugar de cientos
o miles de pequeños molinos locales. Larazón de esto es que en aquellos
casos en que la molienda no es centralizada es sumamente difícil poner en
práctica un sistema de control de calidad. Las personas que consumen harina
refinada de maíz no procesada, producida localmente, tienen menos
probabilidades de beneficiarse de un programa de fortificación. Sin embargo,
en Zambia y Zimbabwe se están evaluando programas mediante loscuales, en
los molinos de martillo también se podría fortificar la harina integral de maíz
usando un tambor de mezclado modificado.
La creciente centralización de la molienda de maíz, su gran consumo a nivel
mundial, y la simplicidad de la tecnología de fortificación hacen de la harina

Testa
Capas Externas

Fundamento
El maíz es un cereal cuyas mazorcas están formadas por granos blancos,amarillos o rojizos, los cuales son ricos en almidón, están unidos a una coronta
y protegidos por múltiples capas de hojas fibrosas.
La forma en que se procesa y consume el maíz varía enormemente de un
país a otro, siendo la harina refinada de maíz y la harina integral de maíz dos
de los productos más populares. Para producir la harina integral de maíz, se
muele el grano entero para producir unaharina granulada compuesta por
partículas cuyo tamaño varía de grueso a más fino, mientras que la harina
refinada de maíz se obtiene de la molienda del endosperma del grano de maíz
después que el germen y las capas exteriores han sido removidos (ver Figura
1). Estos dos productos han reemplazado al maíz entero como componentes
importantes de la dieta en muchos lugares del mundo. Al igual quecon todos
los cereales, la mayoría de los micronutrientes están concentrados en las capas
exteriores del grano; por lo tanto, al remover esas capas en el proceso de
molienda, se pierde la mayoría de las vitaminas y de los minerales. Sin embargo,
tales pérdidas pueden ser compensadas a través del enriquecimiento o
fortificación sin afectar la calidad o aceptación de los alimentos preparadoscon harina refinada o harina integral de maíz.
La harina refinada y la harina integral de maíz pueden ser consideradas
como vehículos en los programas de fortificación puesto que son alimentos
básicos en muchas partes del mundo. En Zambia, por ejemplo, más de dos
tercios de la ingesta de energía diaria de las personas es aportada por el maíz;
en América Central, casi la mitad de la ingesta...