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LA CULTURA DEL MAIZ
México, cuna del maíz más antiguo del que se tenga conocimiento, no hay cocina por más humilde o más pudiente que sea, donde no haya una colorida cesta de pajilla con tortillas de maíz en su interior, envueltas con un pañito para mantenerlas calientes.
Los pueblos mexicanos viven del maíz, es su fuente de trabajo y su alimento mas consumido a nivel nacional
El maíz era elsustento principal entre las culturas de la región mesoamericana, como la Olmeca, Maya, Teotihuacana y Mexica, entre otras. No sólo servía de alimento. También era utilizado en ritos y tradiciones religiosas, y se le consideraba casi como un dios.
En México existen actualmente por lo menos 60 razas o tipos de maíz distintos. Los pueblos prehispánicos tardaron miles de años no solamente endomesticar las variedades de maíz que hoy conocemos, sino también los procesos químicos para su preparación.
"Las comunidades indígenas de entonces no le daban al maíz el mismo tratamiento que se le da hoy en día -explicó el investigador Reyes Equiguas-. Se sabe más o menos que por el año 1.000 antes de Cristo, hubo un proceso sorprendente en el manejo del maíz, que es la nixtamalización, es decir,dejar remojando los granos de capa gruesa en un caldo con algunos minerales que contienen calcio. El papel del calcio era despojar al grano de su cáscara y dejarlo libre para su consumo posterior".
Se sabe también que los pueblos indígenas tenían el conocimiento necesario para ir desarrollando variedades de maíz más adecuadas al clima tropical, a la sequía, o lo que requerían para diferentesalimentos.
Ancestralmente, los campesinos productores de maíz han sabido aprovechar todo lo que la planta tiene para dar. No desperdician nada. Los granos los utilizan como alimento. Las hojas sirven para envolver los tamales mexicanos o las hallaquitas venezolanas.
Algunos pueblos también utilizan las hojas para hacer artesanías, y de las cañas del maíz aprovechan un líquido dulce que es muy parecidoal azúcar.
En países como México y en muchos otros de la región, es difícil concebir la vida sin maíz. "Yo creo que no se puede vivir sin maíz -señala Salvador Reyes-. El maíz es indisociable del ser cotidiano de estos pueblos".




Hay seis tipos fundamentales de tipos de maíz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventón y envainado. El maíz dentado es el que se cultiva en mayorcantidad en los E.U.A. Se distingue cuando se seca la parte superior del grano, adquiere éste la forma de un diente. Los granos del tipo duro son muy consistentes y las mazorcas generalmente son largas y delgadas. Algunas variedades de este tipo maduran muy pronto. El maíz blando y harinoso se llama también maíz de las momias, porque es la variedad que generalmente se encuentra en las sepulturas delos aztecas e incas. Se lo cultiva extensamente en el S. De los E.U.A. y en México. Los granos son blandos aun en completa madurez. Algunos son pequeños, pero otros, como los granos gigantescos del maíz de Cruzco, en el Perú, pueden alcanzar hasta dos centímetros de diámetro. El maíz dulce es el que más se consume en los E.U.A. para enlatar o comer directamente de la mazorca. La clase reventón es degranos pequeños y muy duros. El nombre proviene del hecho de que estalla cuando convierte el agua del interior en vapor. Un alimento indio antiguo, los granos reventados o pop corn, es el maíz más común de los que se han encontrado en las antiguas tumbas del Perú, en donde se han descubierto también utensilios para reventar el grano. El maíz envainado es muy curioso porque cada grano esta encerradoen una pequeña cascarilla propia, además de las que cubren la mazorca. Al igual que el reventón, es una de las clases más antiguas de maíz cultivado. En la América del Norte se han encontrado ejemplares que pueden perfectamente considerarse anteriores 2,000 años a la iniciación de la era cristiana. Este maíz es poco cultivado comercialmente, pero también era conocido de los indios de la...