MAIZ

Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Mecánica Industrial

DESARROLLO DE HARINA DE MAÍZ PARA
TORTILLA DE MESA

Menfild Alejo Orozco y Orozco
Asesorado por el Ing. Alfredo Arturo Arroyo Arriola

Guatemala, febrero de 2007

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERÍA

DESARROLLO DE HARINA DE MAÍZ PARA
TORTILLA DEMESA
TRABAJO DE GRADUACIÓN

PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA
FACULTAD DE INGENIERÍA

POR

MENFILD ALEJO OROZCO Y OROZCO
ASESORADO POR EL INGENIERO ALFREDO ARTURO ARROYO ARRIOLA
AL CONFERÍRSELE EL TÍTULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL

GUATEMALA, FEBRERO DE 2007

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERÍA

NÓMINA DE JUNTA DIRECTIVA
DECANO

Ing. Murphy OlympoPaiz Recinos

VOCAL I

Inga. Glenda Patricia García Soria

VOCAL II

Inga. Alba Maritza Guerrero de López

VOCAL III

Ing. Miguel Angel Dávila Calderón

VOCAL IV

Br. Kenneth Issur Estrada Ruiz

VOCAL V

Br. Elisa Yazminda Vides Leiva

SECRETARIA

Inga. Marcia Ivonne Véliz Vargas

TRIBUNAL QUE PRACTICÓ EL EXAMEN GENERAL PRIVADO
DECANO

Ing. Julio Ismael GonzálesPodszueck

EXAMINADOR

Ing. Pedro Aválos Castañeda

EXAMINADOR

Ing. Otto Leonel Alvarado Ortiz.

EXAMINADOR

Ing. Edwin Abelino Quan Mack

SECRETARIO

Ing. Francisco Javier Gonzáles López

DEDICATORIA A:

DIOS

Por permitirme conocer una nueva vida en él y
alcanzar muchas metas y privilegios, dándome la
fuerza y el entendimiento necesario.

MIS PADRES

Faustino Abrahamy Adela Fermina, por su amor,
apoyo y comprensión en todo momento, como un
regalo con el cual agradezco todo lo que han hecho
por mí.

MI ESPOSA

Miriam Irasema, por su apoyo incondicional en todo
momento.

MIS HERMANOS

Gloria, Ofelia, Lesbia y William, por su apoyo y
comprensión en todo momento.

MIS ABUELITOS

Alejandro (Q.E.P.D), Carmen (Q.E.P.D),

(Y DEMAS FAMILIA)Timoteo (Q.E.P.D) y Margarita (Q.E.P.D.), por
brindarme su apoyo y cariño.

AMIGOS

Gustavo, Antonio, Erick, Carlos, José Luis, Zoila,
Elena, por los buenos momentos compartidos

AGRADECIMIENTO A:

Dios y Jesús

La Universidad de San Carlos de Guatemala, por brindarme la oportunidad de
estudiar una carrera universitaria.

La Facultad de Ingeniera y a la Escuela de Mecánica Industrial.Ingeniero Alfredo Arturo Arroyo Arriola, por otorgarme su valioso tiempo,
dedicación y conocimientos para realizar este trabajo de graduación.

ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

VII

GLOSARIO

IX

RESUMEN

XV

OBJETIVOS

XVII

INTRODUCCIÓN

XIX

1 CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD QUE DEBEN EVALUARSE
EN LA RECEPCIÓN DEL MAÍZ PARA TENER UNA
MOLIENDA EFICIENTE

11.1

Variedades del maíz

1

1.2

Forma del grano

4

1.3

Color del grano

4

1.4

Partes del grano de maíz

5

1.5

Textura del endosperma

6

1.6

Peso específico del maíz

7

1.7

Humedad del maíz

8

1.8

Porcentaje de impurezas

9

1.9

Porcentaje del grano quebrado

9

1.10 Falling number del maíz

10

1.11 Contenido proteínico10

1.12 Porcentaje de micotoxinas

12

1.13 Ph del maíz

13

1.14 Tratamiento, manejo y ensilado del maíz

14

I

2.

LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO DEL MAÍZ EN FRÍO
Y EN CALIENTE

19

2.1

Importancia de la limpieza del maíz

19

2.2

Productos que deben separarse

19

2.3

Proceso y Maquinaria para realizarlo

20

2.4

Acondicionamiento

21

2.5Propósitos del acondicionamiento

22

2.6

Tipos de acondicionamiento

23

2.7

Ventajas y diferencias del acondicionamiento en frío
y en caliente

2.8

24

Cálculos y fórmulas para un buen acondicionamiento

25

2.8.1

26

2.8.2

Humedad inicial del maíz

26

2.8.3

Humedad requerida

27

2.8.4

Cantidad de agua a agregar

27

2.8.5

Tiempo de...