maiz

CAPÍTULO 3. ANTECEDENTES
3.1. El maíz
El maíz (Zea mays L.) es uno de los principales cereales cultivados para la
alimentación humana y animal en muchos países (Zarkadas et al., 1995), siendo de gran
importancia económica a nivel mundial. Globalmente, el maíz se cultiva en más de 140
millones de hectáreas, con una producción anual de más de 580 millones de toneladas
métricas, por lo queactualmente el maíz es el segundo cultivo más producido del mundo,
después del trigo, mientras que el arroz ocupa el tercer lugar (Bressani, 1991; FAO, 1993;
Boyer y Curtis en Hallauer, 1994 ). Toda la planta puede ser aprovechada y las aplicaciones
posibles de este cultivo incluyen alimento, forraje y materia prima para la industria. Como
alimento, se puede utilizar todo el grano, maduro o no, obien se puede elaborar con
técnicas de molienda en seco para obtener un número relativamente amplio de productos
intermedios, como por ejemplo sémola de partículas de diferentes tamaños, sémola en
escamas, harina y harina fina, que a su vez tienen un gran número de aplicaciones en una
amplia variedad de alimentos. También pueden producirse almidón, aceite, proteínas,
bebidas alcohólicas,edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible (FAO,
1993).
La diversidad de los ambie ntes bajo los cuales se cultiva el maíz es mucho mayor
que la de cualquier otro cultivo. Se puede encontrar desde los 58° de latitud norte en
Canadá y en Rusia y hasta los 40° de l titud sur en Argentina y Chile. La planta está
a
adaptada a ambientes desérticos y extremadamente húmedos yelevaciones desde 0 a 4000
metros sobre el nivel del mar, aunque la mayor parte es cultivada a altitudes medias y su
cultivo podría expandirse a nuevas áreas y a nuevos ambientes (Werner, 1997; Paliwal,
2001).

3.1.1. Biología
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El maíz, Zea mays L., es uno de los granos alimenticios mas antiguos que se
conocen y es la única especie cultivada de su género. Desde el punto de vista botánico, setrata de una planta anual perteneciente a la familia de las gramíneas, tribu Maydea s. Es una
planta que produce hojas largas, estrechas y opuestas. Las flores masculinas y femeninas se
encuentran en distintas partes de la planta. Las primeras se agrupan en inflorescencias,
llamadas espigas, localizadas en la parte superior de la planta. Las flores femeninas se
agrupan en inflorescencias queposteriormente darán lugar a las mazorcas y se ubican en la
parte media de la planta. Los frutos son los granos de maíz. El peso de los granos depende
de las distintas prácticas genéticas, ambientales y de cultivo. El grano constituye
aproximadamente el 42 % del peso seco de la planta (Castañeda, 1990; FAO, 1993;
Paliwal, 2001).

El maíz es una especie que se reproduce por polinizacióncruzada, característica que
ha contribuido a su gran variabilidad morfológica y adaptabilidad geográfica. Un cultivo de
maíz puede recibir polen de otro maíz que se encuentra a más de un kilómetro de distancia.
Lo anterior implica la formación de poblaciones heterogéneas y heterocigóticas, altamente
variables. De esta forma, la planta puede medir desde 0.5 a 5 metros, producir 1 a 4 orejas
porplanta, 10 a 1800 granos por oreja y rendir de 0.5 a 23 toneladas de grano por hectárea
(Castañeda, 1990; Werner, 1997).
3.1.2. Origen
Aunque se ha dicho y escrito mucho acerca del origen del maíz, todavía hay
discrepancias respecto a los detalles de su origen. Generalmente se considera que el maíz
fue una de las primeras plantas cultivadas por los agricultores hace entre 7 000 y 10 000
años(Castañeda, 1990; Paliwal, 2001).
Desde el punto de vista geográfico, muchos investigadores creen que el maíz se
originó en México (Wheatherwax, 1955; Iltis, 1983; Galinat, 1988; Wilkes, 1989 en
Paliwal, 2001), sobretodo por los fósiles de polen y de mazorcas de maíz encontradas en

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cuevas en zonas arqueológicas en 1954, cuya antigüedad se estima entre 60 y 80 mil años
(Castañeda 1990)....