Maiz
Páginas: 18 (4325 palabras)
Publicado: 17 de diciembre de 2012
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Fundamento
La fritura es un proceso de preparación de alimentos que presenta como característica fundamental la utilización de un medio graso sometido a elevadas temperaturas. De ello se derivan una serie de procesos muy complejos que afectan a la composición del producto sometido a fritura. Los productos fritos son productos de gran aceptaciónpor parte del consumidor, debido a sus especiales características sensoriales, derivadas de la presencia de una cantidad de grasa notable que mejora su textura y les confiere un flavor característico.
Éste resulta, en gran manera, de la formación de productos de alteración de la grasa de fritura y del propio alimento (compuestos de oxidación lipídica, productos de la reacción de Maillard,etc.). No obstante, debido precisamente a este origen reactivo de muchos compuestos determinantes de la calidad sensorial, el proceso de fritura debe ser controlado de forma adecuada, para asegurar una calidad óptima del producto frito, así como la mejor estabilidad del mismo.
1.2 Antecedentes
Hurtado et al. (2001) En el trabajo titulado; Mezclas legumbre/cereal por fritura profunda de maízamarillo y de tres cultivares de frejol para consumo "snack"; formularon mezclas de frejol/maíz fritos en diferentes proporciones: 60:40 (A); 50:50 (B) y 40:60 (C); donde el maíz frito utilizado para realizar estas mezclas se sometió a una solución de remojo predeterminada (NaOH/EDTA) y posteriormente fue sancochada por 5 minutos. Cada cultivar de frejol (Pinto 114, Suave 85 y Tórtola Inia) se mezclócon maíz amarillo dentado frito en las proporciones ya descritas, formulándose nueve mezclas las que se caracterizaron químicas, físicas y sensorialmente. Estas mezclas resultaron ser muy homogéneas en todas sus características analizadas. Se destacó el contenido de proteína de la mezcla A, que resultó ser mayor que las otras dos proporciones, pero en el análisis sensorial resultó ser la mezclamenos aceptada. El contenido de humedad y la actividad de agua de estas mezclas fueron bajo, lo cual asegura una buena estabilidad microbiológica en almacenamiento.
La elección de la mejor mezcla legumbre-cereal se realizó por el aporte proteico de cada especie en las diferentes proporciones formuladas. De esta manera se buscó que este aporte proviniera en un 50% del frejol y el otro 50% del maíz,y sólo la mezcla C fue la que más se acercó a esta condición, en el caso de frejol Pinto 114. Para los otros frejoles, la mejor proporción fue la C, en cuanto a aceptabilidad, a pesar de presentar un menor aporte de proteínas.
1.3 Formulación del Problema
La elaboración de bocaditos con el maíz blanco gigante presenta una particularidad como ser granos de gran tamaño, pero que encomparación a producto tradicionalmente fritados (papas) presentan un mayor espesor, esto conlleva a que deba controlarse el proceso de fritado a fin no ocasionar alteraciones del sabor y afectar la aceptabilidad del producto por parte del consumidor.
1.4 Finalidad
Aprovechar la utilización de los productos altoandinos como es el maíz blanco gigante, en la elaboración de productos tipobocaditos.
1.5 Justificación e importancia
Este producto presenta gran valor comercial y por lo tanto puede y debería ser intensificada la producción de la materia prima a fin de mejorara la economía de los campesinos productores.
La investigación facilitara, la mejora del proceso tecnológico aplicado, además los consumidores esperan la aplicación de las nuevas tecnologías en elcampo alimentario, produciendo alimentos de alto contenido nutritivo, sabor agradable y preció asequible.
1.6 Definición del Problema
La presente investigación, es un estudio para determinar el comportamiento de la aceptación sensorial del consumidor a través del efecto del proceso de fritado, en tal sentido se establecen las siguientes interrogantes:
* ¿Cuál será el efecto de...
1.1 Fundamento
La fritura es un proceso de preparación de alimentos que presenta como característica fundamental la utilización de un medio graso sometido a elevadas temperaturas. De ello se derivan una serie de procesos muy complejos que afectan a la composición del producto sometido a fritura. Los productos fritos son productos de gran aceptaciónpor parte del consumidor, debido a sus especiales características sensoriales, derivadas de la presencia de una cantidad de grasa notable que mejora su textura y les confiere un flavor característico.
Éste resulta, en gran manera, de la formación de productos de alteración de la grasa de fritura y del propio alimento (compuestos de oxidación lipídica, productos de la reacción de Maillard,etc.). No obstante, debido precisamente a este origen reactivo de muchos compuestos determinantes de la calidad sensorial, el proceso de fritura debe ser controlado de forma adecuada, para asegurar una calidad óptima del producto frito, así como la mejor estabilidad del mismo.
1.2 Antecedentes
Hurtado et al. (2001) En el trabajo titulado; Mezclas legumbre/cereal por fritura profunda de maízamarillo y de tres cultivares de frejol para consumo "snack"; formularon mezclas de frejol/maíz fritos en diferentes proporciones: 60:40 (A); 50:50 (B) y 40:60 (C); donde el maíz frito utilizado para realizar estas mezclas se sometió a una solución de remojo predeterminada (NaOH/EDTA) y posteriormente fue sancochada por 5 minutos. Cada cultivar de frejol (Pinto 114, Suave 85 y Tórtola Inia) se mezclócon maíz amarillo dentado frito en las proporciones ya descritas, formulándose nueve mezclas las que se caracterizaron químicas, físicas y sensorialmente. Estas mezclas resultaron ser muy homogéneas en todas sus características analizadas. Se destacó el contenido de proteína de la mezcla A, que resultó ser mayor que las otras dos proporciones, pero en el análisis sensorial resultó ser la mezclamenos aceptada. El contenido de humedad y la actividad de agua de estas mezclas fueron bajo, lo cual asegura una buena estabilidad microbiológica en almacenamiento.
La elección de la mejor mezcla legumbre-cereal se realizó por el aporte proteico de cada especie en las diferentes proporciones formuladas. De esta manera se buscó que este aporte proviniera en un 50% del frejol y el otro 50% del maíz,y sólo la mezcla C fue la que más se acercó a esta condición, en el caso de frejol Pinto 114. Para los otros frejoles, la mejor proporción fue la C, en cuanto a aceptabilidad, a pesar de presentar un menor aporte de proteínas.
1.3 Formulación del Problema
La elaboración de bocaditos con el maíz blanco gigante presenta una particularidad como ser granos de gran tamaño, pero que encomparación a producto tradicionalmente fritados (papas) presentan un mayor espesor, esto conlleva a que deba controlarse el proceso de fritado a fin no ocasionar alteraciones del sabor y afectar la aceptabilidad del producto por parte del consumidor.
1.4 Finalidad
Aprovechar la utilización de los productos altoandinos como es el maíz blanco gigante, en la elaboración de productos tipobocaditos.
1.5 Justificación e importancia
Este producto presenta gran valor comercial y por lo tanto puede y debería ser intensificada la producción de la materia prima a fin de mejorara la economía de los campesinos productores.
La investigación facilitara, la mejora del proceso tecnológico aplicado, además los consumidores esperan la aplicación de las nuevas tecnologías en elcampo alimentario, produciendo alimentos de alto contenido nutritivo, sabor agradable y preció asequible.
1.6 Definición del Problema
La presente investigación, es un estudio para determinar el comportamiento de la aceptación sensorial del consumidor a través del efecto del proceso de fritado, en tal sentido se establecen las siguientes interrogantes:
* ¿Cuál será el efecto de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.