Maiz

El maíz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la composición y la apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos según: a) la constitución del endosperma y del grano; b) el color del grano; c) el ambiente en que es cultivado; d) la madurez, y e) su uso. En este capítulo se discutirán los dife-rentes tipos de maíz basados en la apariencia del grano y del endosperma yen su uso. La clasificación basada en el ambiente se discutirá en otro capítulo.
Los tipos de maíz mas importantes son duro, dentado, reventón, dulce, harinoso, ceroso y tunicado. Una buena descripción de los tipos de granos maíz con ilustraciones se encuentra en Maize publicado por Ciba Geigy en 1979. Dowswell, Paliwal y Cantrell (1996) han descripto varios tipos de granos basados en laclasificación citada. Una publicación reciente, Specialty corns, cubre varios de esos tipos de maíz, su mejoramiento y usos (Hallauer ed., 1994).
Económicamente, los tipos mas impor-tantes de maíz cultivados para grano o forraje y ensilaje caen dentro de las tres categorías mas importantes de duro, dentado y harinoso. Un cuarto tipo de maíz que puede ser agregado a los anteriores es el maíz conproteínas de calidad (MPC) basado en el mutante o2 obtenido en la búsqueda de una mejor calidad de las proteínas. Los tipos de maíz de menor importancia comparativa como aquellos usados como alimento o forraje, pero con un importante valor económico agregado son: maíz reventón cultivado por sus granos para preparar bocadillos; tipos de maíz dulce cultivados para consumir las mazorcas verdes, y tipos demaíz ceroso. Las estimaciones del área tropical sembrada con los distintos tipos se encuentra en la Tabla 4. Los detalles sobre el uso de varios tipos de maíz para consumo humano, animal e industrial se describen en el capítulo Usos del maíz.
TABLA 4
Área sembrada con varios tipos de maíz en los trópicos
Tipos de maíz Área sembrada (millones de ha )
Amarillo duro 20,0
Blanco duro 12,5
Blancodentado 19,0
Amarillo dentado 9,5
Harinoso y Morocho 0,6
Reventón, dulce y ceroso Muy limitada
Fuente: CIMMYT, 1988, 1994
El maíz es un tipo de cereal, también conocido como elote o choclo, que en la mayoría de los casos es de color amarillo aunque también existen rojos, negros, marrones y naranjas. La planta de este cereal se caracteriza por contar con hojas gruesas y alargadas y su tallo escilíndrico. Actualmente los tipos de maíces más consumidos son:
Maíz Baby: estos se cosechan previo a la etapa de polinización para ser envasados, consumidos rápidamente o usados como hortalizas. Generalmente estos cereales se hallan en climas tropicales y pueden ser cosechados durante todo el año.

Maíz dulce: esta clase de maíz es cultivado para consumirlo cuando las mazorcas aún seencuentran verdes y se las suele preparar asados o hervidos. Se los llama de esta manera porque sus granos contienen azúcar en grandes proporciones, lo que le otorga un sabor dulce. En las zonas comerciales, estos son poco producidos ya que tienen un bajo rendimiento y además suelen ser más susceptibles a enfermedades que otras variedades. Actualmente en Asia se producen especies híbridas que contienenmejor rendimiento, por lo que se los está comenzando a producir con fines comerciales.

Maíz para mazorcas verdes: estos son consumidos en zonas tropicales donde los maíces dulces son difíciles de cultivar y se caracterizan por contar con pericarpios de distintos espesores.

Maíz con proteínas de calidad: se caracteriza por contar con la presencia de triptófano y lisina, dos aminoácidos muyimportantes. Esto le da unas proteínas con una calidad sumamente elevada en comparación al resto de los maíces, cuya presencia no es escaza sino de baja calidad. Este maíz se cultiva en países como Ghana, Brasil, Sudáfrica y China.

Maíz ceroso: se caracterizan por contar con una apariencia cerosa y opaca. Su cultivo se limita ciertas zonas asiáticas y China, país en el que se descubrió....