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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES





Facultad de Ciencias Veterinarias




Licenciatura en Tecnología de los Alimentos




“Ensilado Biológico de carpa común (Cyprinus carpio).
Obtención, caracterización físico-química y microbiológica’’



Tesista: Sesto, Anabella.




Tutora: Fernández Herrero, Adriana.
Co-tutoras: Agüeria, Daniela.
Tabera, Anahi.











2010
Agradecimientos

A mi familia, por brindarme todo su apoyo y acompañarme en todo el transcurso de mi carrera.
A mis amigas/os.
A mi tutora Adriana Fernández Herrero y co-tutoras Daniela Agüeria y Anahi Tabera por la ayuda recibida y el tiempo brindado en todas las etapas del desarrollo de la tesis.
Al Técnico RafaelBonavigna del Laboratorio de SENASA – Mar del Plata por la colaboración en la determinación de Histamina.
Al Programa de Alimentos (UNCPBA) por participar en el financiamiento a través del desarrollo del Proyecto “Aprovechamiento integral de la carpa común (Cyprinus carpio) como recurso alimenticio”.
Al Programa “Desarrollo de Productos, Procesos y Transferencia de Tecnología” del INIDEP porbrindar su laboratorio para realizar los análisis químicos.
Y por último, agradecer a todas aquellas personas que de forma desinteresada, estuvieron presentes y me ayudaron día a día a poder cumplir el objetivo planteado.
























Resumen
El objetivo del presente trabajo fue elaborar ensilados biológicos a partir de residuos de carpa común (Cyprinuscarpio), utilizando dos fuentes de hidratos de carbono (miel y azúcar). Se realizaron dos formulaciones compuestas por: residuos de carpa, yogur (10%), azúcar (10%) o miel (10%) y ácido sórbico (0,25%). Se evaluaron los cambios durante el almacenamiento a 35-45° C. En la materia prima y en los ensilados se analizó: proteína bruta, extracto etéreo, humedad, cenizas, histamina, oxidación lipídica ybases nitrogenadas volátiles totales. Se determinaron mesófilos, coliformes totales y fecales, mohos, levaduras, Salmonella spp y bacterias ácido lácticas. Los parámetros evaluados en el análisis sensorial fueron color, consistencia y olor. En la materia prima el contenido proteico fue 13,92%, el extracto etéreo 1,43%, humedad 78,48% y cenizas 4,63%. En los ensilados, a los 30 días, el contenidoproteico fue de 13,74% (azúcar) y 13,02% (miel), extracto etéreo 2,08% (azúcar) y 2,16% (miel), humedad 72,67% (azúcar) y 76,25% (miel) y cenizas 3,84% (azúcar) y 3,01% (miel). En todas las determinaciones de histamina se obtuvieron resultados negativos. El valor del ácido tiobarbiturico fue incrementándose hasta llegar a valores de 2,79 mgMDA/kg (azúcar) y 2,88 mgMDA/kg (miel). El nitrógeno básicovolátil total, en ambos ensilados alcanzó valores cercanos a 97 mg/100g. El valor de pH a las 24 hs fue de 4,7, alcanzando valores hacia el octavo día de 4,2. Los nulos o bajos recuentos microbiológicos demuestran una óptima calidad de la materia prima y de los ensilados. Las características sensoriales fueron similares en ambas formulaciones. La tecnología de elaboración de ensilados biológicos nospermite utilizar los residuos generados del procesamiento de la carpa incluyendo miel o azúcar como fuentes de carbohidratos, recuperando los componentes de alto valor nutricional presentes en los mismos y contribuyendo al mismo tiempo con la disminución de la contaminación ambiental.



PALABRAS CLAVE: Carpa común, (Cyprinus carpio), ensilados biológicos.
Índice

Pagina
Capitulo 1:Problemática de investigación
1.1 Descripción del tema 1
1.2 Estado de la cuestión 3
1.3 Objetivo 4

Capitulo 2: Marco Teórico
2.1 Ensilado de pescado 5
2.2 Carpa común (Cyprinus carpio) 7
2.3 Sustratos e inóculo 8

Capitulo 3: Materiales y Métodos
3.1 Obtención y procesamiento de la materia prima 13
3.2 Fuentes de hidratos de carbono e inóculo microbiológico 14
3.2.1 Fuentes de hidratos...