malonaldehido

Por lo general, la carne molida tiene valores más altos en comparación con toda TBA [32] bits. Probablemente , este fenómeno está relacionado con el hecho de que la interrupción de las membranascelulares mediante molienda libera fosfolípidos , la aceleración de los tejidos de oxidación de lípidos . Los fosfolípidos , que son constituyentes de las membranas celulares e intracelulares , son muysusceptibles a la oxidación debido a que son ricos en ácidos grasos insaturados . Como resultado , el tejido muscular es más susceptible a la oxidación de los lípidos que la grasa, rica entriglicéridos saturados . Por lo tanto , se supone que la carne de las aves de corral es más oxidado debido a sus componentes de fosfolípidos insaturados son ricos en [ 9 ] ácidos grasos . La estabilidad de loslípidos en la carne y los productos cárnicos se ve influida por muchos factores, incluyendo las especies , la dieta, el estado nutricional y la edad del animal antes de manipular masacre , tipo demúsculo ( localización anatómica ) , muestra ( procesamiento , crudo, cocido) , más allá de método utilizado para los análisis (
En la obra de Pikul; Leszczynski y Kummerow [24], se observan valores de TBAmúsculo de la pechuga y el muslo de pollo 3,29 y 7,79 mg SRATB/1000 g, respectivamente, siendo el muslo no mostró TBA dos veces el de mama, principalmente por tener el doble de la grasa.
Lossustratos de las reacciones de oxidación de los lípidos son principalmente ácidos grasos insaturados. El grado de introducción que más afecta a la tasa de oxidación, mientras que los ácidos grasospoliinsaturados se oxidan hasta en comida congelada
la evaluación de la estabilidad oxidativa de los diferentes músculos de la canal de porcino almacenados en condiciones de refrigeración ( 4 ° C ) durante 10días , informó de que los valores de TBA tuvieron una tendencia creciente en el período de almacenamiento ( m. masetero - 0,39-1 , SRTBA 13 mg / kg de la muestra, dorsi m Longissimus - 0,36-0,65...