Malteado De Quinua

PRACTICA Nº 5

MALTEADO DE QUINUA
I. OBJETIVO
- Conocer el procedimiento para obtener quinua malteada.
II. MARCO TEORICO
2.1. Malteado.
Durante el proceso de fabricación de la cerveza, vamos a transformar el almidón que contiene la cebada en maltosa, glucosa, maltotriosa, etc, que luego serán eliminadas durante el proceso de fermentación. Sin embargo, la cebada como tal no contiene lasenzimas necesarias que harían falta para poder llevar a cabo esta transformación del almidón, por lo que debemos tratar previamente la cebada y transformarla en malta, para conseguir así una actividad enzimática adecuada que la lleve a cabo. En este trabajo hablaremos con detenimiento sobre este proceso de malteado de la cebada, que aprovecha la germinación natural de ésta. Repo-Carrasco, 1992.Germinación y malteado
Los granos malteados ofrecen una alternativa interesante para aumentar el contenido de energía y también de nutrientes en los alimentos destinados a la alimentación infantil. El objetivo de la germinación es lograr el desdoblamiento de nutrientes como almidón, proteínas y grasas mediante enzimas y obtener de esta manera un alimento más digerible.
Contenido de almidón yazúcares en granos germinados (g/100g)
Muestra/días
de germinación Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidón
Quinua
0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48
1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46
2 15,0 0,33 5,0 19,0 41
3 14,0 0,47 4,3 15,0 40

Qañiwa
0 1,8 0,40 2,6 1,7 21
1 1,7 0,20 5,7 2,4 16
2 3,2 0,43 6,7 5,7 17

Amaranto
0 0,75 < 0,2 1,31,3 24*
2 6,9 < 0,2 2,1 13,0 48
3 1,7 < 0,2 2,1 6,3 41
* Los resultados variaron entre 17-31 g/100g.
Fuente: Repo-Carrasco, 1992

2.2. Malteado de la quinua.

El interés fundamental del malteador es obtener una quinua que germine fácilmente y con uniformidad. La germinación uniforme o sincronizada es muy difícil si los granos no son de tamaño uniforme, entre otras cosas porque los de mayor tamaño se humedecen a un ritmo más lento que los pequeños. Por otra parte, resulta necesario que la quinua que va a ser malteada no haya germinado antes de la recolección y que ninguno de los granos haya muerto a causa de haber secado el grano tras una recolección en circunstancias insatisfactorias. Lo que el malteador necesita es que en más del 98% de los granos se observe laemergencia de la vaina de la raíz. El malteador quiere además, un contenido bajo en proteínas, entre el 9 y el 11.5 %. La idea de que menos contenido en almidón puede extenderse también a la cascarilla hace que el malteador busque quinua con un bajo contenido de proteínas y con poca cascarilla. Por último el malteador también busca que la avena una vez malteada se comporte adecuadamente en el procesode fabricación de cerveza, debe tener una dotación enzimática satisfactoria de manera que la extracción no plantee problemas. Por otro lado, es preciso que el mosto se separe fácilmente del grano agotado y con relación a esto, la quinua debe ser pobre en ciertas gomas llamados Betaglucanos. Repo-Carrasco, 1992.

2.3. Germinación de la quinua.
El remojo suele completarse en un par de días; enlas modernas técnicas de malteado los granos dan al término del mismo muestras claras de que han comenzado a germinar, se transfieren entonces al equipo de germinación. En la mayor parte de los casos el contenido de humedad se halla en torno al 42% y permanece constante durante la etapa de germinación. Los modernos equipos permiten la germinación en tres o cuatro días. El tipo de germinador máscomún es una caja de base rectangular o circular provista de un falso fondo perforado. Sobre el falso fondo se deposita un lecho de malta con una profundidad de 1 a 1,5 metros. A través del lecho y habitualmente de abajo a arriba se hace pasar una corriente de aire saturado de agua a unos 15 ºC, con lo que se asegura la disponibilidad de oxígeno por parte de los embriones, la eliminación del...