Malteo
Páginas: 2 (276 palabras)
Publicado: 16 de octubre de 2015
Procesos Biológicos
Enzimas – Malteo
Docente: Jaime Álvarez de la Cuadra Jacobs
Alumno: Wanda Paola Triana Sanguino
Grado: 2 ‘A’
¿Desde el punto de vista enzimático, en queconsiste el Malteo?
En cerveza:
El malteado es el primer paso en la elaboración de cerveza y es el proceso por cual se obtiene la materia prima principal, la malta. Básicamente es lagerminación controlada de un cereal, seguida por la interrupción de este proceso natural, secando el grano por medio de calor.
El principal objetivo del malteo es incrementar la actividad enzimáticadel grano, principalmente amilolítica. El grano de cebada tiene un contenido relativamente bajo de azúcares fermentables, el cual se aumenta durante el malteo, pero lo más importante esque durante este se incrementa considerablemente el contenido de enzimas amilolíticas, las cuales en el proceso de elaboración de cerveza van a degradar el almidón del mosto generando lascantidades necesarias de azúcares fermentables para llevar a cabo la fermentación. Una gran cantidad de enzimas son sintetizadas durante la germinación del grano siendo las más relevantes enel proceso de elaboración de cervezas las amilasas, la α -glucosidasa, las glucanasas, las proteasas y las pentosanasas.
Otras enzimas como β- glucosidasa, endo-β-glucanasas, xilanasas,xilobiasas, arabinosidasa, exoglucanasas, endopeptidasas y pululanasa, se encuentran presentes en la cebada pero su producción se incrementa considerablemente durante la germinación.
Laactividad enzimática de la malta es suficiente no solo para hidrolizar los componentes de esta durante la sacarificación en el proceso cervecero, sino además el material adicional de granossin germinar que normalmente se utilizan con objeto de reducir costos.
Referencias bibliográficas
Garibay G. at. Biotecnología alimentaria. Limusa
Revista Mash. Ciencia Cervecera
Procesos Biológicos
Enzimas – Malteo
Docente: Jaime Álvarez de la Cuadra Jacobs
Alumno: Wanda Paola Triana Sanguino
Grado: 2 ‘A’
¿Desde el punto de vista enzimático, en queconsiste el Malteo?
En cerveza:
El malteado es el primer paso en la elaboración de cerveza y es el proceso por cual se obtiene la materia prima principal, la malta. Básicamente es lagerminación controlada de un cereal, seguida por la interrupción de este proceso natural, secando el grano por medio de calor.
El principal objetivo del malteo es incrementar la actividad enzimáticadel grano, principalmente amilolítica. El grano de cebada tiene un contenido relativamente bajo de azúcares fermentables, el cual se aumenta durante el malteo, pero lo más importante esque durante este se incrementa considerablemente el contenido de enzimas amilolíticas, las cuales en el proceso de elaboración de cerveza van a degradar el almidón del mosto generando lascantidades necesarias de azúcares fermentables para llevar a cabo la fermentación. Una gran cantidad de enzimas son sintetizadas durante la germinación del grano siendo las más relevantes enel proceso de elaboración de cervezas las amilasas, la α -glucosidasa, las glucanasas, las proteasas y las pentosanasas.
Otras enzimas como β- glucosidasa, endo-β-glucanasas, xilanasas,xilobiasas, arabinosidasa, exoglucanasas, endopeptidasas y pululanasa, se encuentran presentes en la cebada pero su producción se incrementa considerablemente durante la germinación.
Laactividad enzimática de la malta es suficiente no solo para hidrolizar los componentes de esta durante la sacarificación en el proceso cervecero, sino además el material adicional de granossin germinar que normalmente se utilizan con objeto de reducir costos.
Referencias bibliográficas
Garibay G. at. Biotecnología alimentaria. Limusa
Revista Mash. Ciencia Cervecera
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