Maltodextrinas De Arroz Y Su Cinética De Reacción

Páginas: 4 (886 palabras) Publicado: 10 de junio de 2012
MALTODEXTRINAS DE ARROZ Y SU CINÉTICA DE REACCIÓN
RICE MALTODEXTRINAS AND ITS KINETIC OF REACTION
ALTMAN, E.1, DUQUE, A.*, ACOSTA, H.2

PALABRAS CLAVE:

RESUMEN

Bioprocesos alimentarios,modificación enzimática, maltodextrinas,
cinética de reacción.

Se desarrolló un proceso enzi-mático de obtención de malto-dextrinas de
DE˜25 a nivel de una planta piloto de relativa baja tecnología.Partiendo de
harina de arroz y usando un modelo factorial, se obtuvo almidón con 1.2%
de proteína residual. Se seleccionó la enzima BAN 480L (adicionada con
150 ppm Ca 2+) para la transformaciónenzimática del almidón en
maltodextrina. La temperatura fue la variable más importante en el proceso.
Se eliminó un color amarillento residual utilizando tierras diatomáceas y
carbón activado. HPLCmostró altos niveles de polisacáridos y cero glucosa
(muy útil a nivel industrial). SEM demostró cambios estructurales durante la
transformación de la harina de arroz en maltodextrina. La cinéticade reacción, mostró que la enzima BAN sigue un orden de reacción uno, a temperaturas entre 70 y 90°C y un valor Q10=1.17.

KEY WORDS:
Food bioprocesses, enzymatic
modification, maltodextrin,kinetic of
reaction.

ABSTRACT
An enzymatic process to obtain maltodextrins (DE˜25) was developed in
a relative low technology pilot plant. Rice flour was used as starting
material to obtain starch(with 1.2% residual protein). After a screening,
an enzyme was selected to liquefy starch (BAN 480L plus 150 ppm Ca2+)
to render maltodextrins. A factorial experimental design was used all
along.Temperature was the most important variable in the process. A
residual yellowish color was eliminated using diatomaceous earths and
activa-ted coal. HPLC showed high level of polysaccharides and zeroglucose (very useful in industry). SEM showed structural changes during
____________
Recibido para evaluación: Noviembre 27 de 2002. Aprobado para publicación: 28 de febrero de 2003.
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