Mama

Universidad Politécnica de Pachuca


ESTANCIA 1

Dr. Arturo Cadena

" Elaboración de la cerveza”

Ing. en Biotecnología

Integrantes:
Aldana Serrano Thalia 1111106376
Cadena Pedrin Jhovani
Flores Gómez Jocelyn Estefanía
Muñoz Pérez Tania Itzel 1111106348

INDICE DE CONTENIDO
1 NTRODUCCIÓN 5
1.1 Cerveza5
1.1.1 ANTECEDENTES DE LA CERVEZA 5
2 JUSTIFICACION 6
3 MARCO TEÓRICO 6
3.1 PRODUCCION 6
3.2 CERVEZA 7
3.2.1 TIPOS DE CERVEZA 7
3.3 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CERVEZA 8
3.3.1 ALCOHOL ETILICO 8
3.3.2 FOLATOS 8
3.3.3 POLIFENOLES 8
3.3.4 FIBRA SOLUBLE 9
3.4 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CERVEZA 9
3.5 MATERIA PRIMA 10
3.5.1 MATERIAS PRIMAS PARA LAELABORAACION DE LA CERVEZA 10
3.6 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA 14
3.6.1 MOLIENDA DE LA MALTA 14
3.6.2 MACERACION 14
3.6.3 FILTRACION 16
4 Bibliografías 18

INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Cerveza artesanal 5
Figura 2. Fermentación natural de la cebada 5
Figura 3. Cultura mediterránea 5
Figura 4. Primera cervecería en 1544, cerca de la Cd. De México 6
Figura 5. Producciónen fábricas 6
Figura 6. Ejemplos en los que se encuentran los folatos. 8
Figura 7. Estructura básica de flavonoides. 8
Figura 9. Fuentes de fibra soluble. 9
Figura 8. Fuentes de fibra soluble. 9
Figura 10. Espiga de la cebada. 10
Figura 11. Espiga de dos hileras. 11
Figura 12. Espiga de seis hileras. 11
Figura 13. La influencia femenina del lúpulo. (Fuente adaptada deHough 1990) 11
Figura 14. Levaduras salvajes. 12
Figura 15. Saccharomyces cerevisia 13
Figura 16. Proceso de elaboración de cerveza. 14
Figura 17. Molino de malta (Fuente adaptada de Teufel 1993). 14
Figura 18. Maceradores involucrados en la infusión con doble macerador (fuente adaptado Teufel 1993). 15
Figura 19. Un lauter (Fuente adaptada de Teufel 1993). 16


INDICE DEGRAFICAS, TABLAS Y CUADROS
Cuadro 1. Distintos tipos de cerveza en México: sus nombres y la característica. 7
Cuadro 2. Porcentajes de requerimientos mínimos de las vitaminas. 10
Esquema 1. Etapas del proceso general de elaboración de la cerveza.. 14
Cuadro 3. Condiciones de las reacciones involucradas en la maceración. 15
Grafica 1. Ejemplo de una curva de maceración 16



*NTRODUCCIÓN
Cerveza
* Figura 1. Cerveza artesanal
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* Figura 1. Cerveza artesanal
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La cerveza es una bebida natural obtenida por fermentación alcohólica de un extracto acuoso de cebada malteada. Las materias primas necesarias para la fabricación de cerveza son sólo cuatro - malta de cebada, agua, levadura y lúpulo, aunque la mayoría de las cervezas comerciales utilizan ademásotra fuente de hidratos de carbono (habitualmente un cereal no malteado), un antioxidante y un estabilizante de la espuma ((1)Lewis y Young, 1995; Castañé, 1997). Durante el proceso de elaboración suelen añadirse enzimas comerciales ((2)carbohidrasas y proteasas, Jager y Puspok, 1979; Hartmeier et al., 1978; Poulter y Caygill, 1985), para favorecer la hidrólisis de los respectivos polímerosaportados por las materias primas, y un colorante, que permite intensificar y uniformizar el color del producto final. No obstante cualquier cerveza contiene mas de 400 componentes.
Cerveza (Del celtolat. cerevisĭa): Bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc.

ANTECEDENTES DE LA CERVEZA
* Figura 2.Fermentación natural de la cebada
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* Figura 2. Fermentación natural de la cebada
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Al parecer, la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se cree que apareció junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacteriana provocaron una fermentación natural.
La cerveza es una bebida...