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SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

Documento impreso
por el Instituto Costarricense de Turísmo
para el Programa de Asistencia
a Pequeños Hoteles de Centroamérica
Derechos reservados

Programa de Asistencia a Pequeños Hoteles de Centroamérica ICT - OEA - CCT / SICA

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le
conoce como el Departamentode Alimentos y Bebidas A&B,
abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde
su producción hasta el servicio o la venta. Su estructura operativa
va del modelo que se detallará a continuación hasta alternativas
operativas más simples.
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es el máximo responsable de los sectores del departamento de
Alimentos y Bebidas.
Tiene como tarea principalcolaborar en la diagramación de los
menúes.
Funciones:
• La dirección de personal.
• Entrevistas con los nuevos ingresantes.
• Control de horarios.
• Control de horas extras.
• Pedido de personal extra.
• Control de existencias (Elaboración de fichas).
• Mantener activa comunicación con los demás
departamentos de la organización; Eventos, Reservas
( Vips), Ventas, etc.
• El manejo de lasreservas con los clientes.
• La supervisión general de la atención al cliente.
RESTAURANTE
El restaurante es el lugar del hotel donde se sirven las distintas
comidas, por medio de distintos sistemas de servicio como por
ejemplo el buffet.



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PERSONAL DE RESTAURANTE
MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE SALÓN.Funciones:
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Planilla de horarios del personal.
Dirige y controla la mise en place.
Supervisión y coordinación del personal.
Dicta las pautas de trabajo para los inventarios.
Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y
Barman.
Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último
momento.
Control de uniformes.
Maneja información de faltas destock y sus causas.
Cocktail de espera y coordinación de reservas con
plazos.
Remonte y reposición.
Estado de blancos.
Alineación de mesas, sillas y cubiertos
Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.
Control de estilo de trabajo y de las reglas.

LA COCINA
La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los
restaurantes, comedores, room service, banquetes, etc. En
ella sepreparan todas las comidas que se hacen figurar en las
distintas cartas menú de los locales y de las habitaciones.
PERSONAL DE COCINA
CHEF
Es el máximo responsable del servicio a su cargo, controlará los
horarios y trabajos, mantendrá la higiene en su sector, fiscalizará
los diferentes productos que se emplean en la elaboración de
los platos que conforman las distintas cartas, controla elbuen
funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.


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Funciones:
• Supervisará la limpieza de cámaras y control de stock.
• En conjunto con la dirección de Alimentos y Bebidas
programará los cambios de menú con anticipación
suficiente.
• Controlará la limpieza de las áreas de trabajo, antes ydespués del servicio.
• Comentará las tareas a realizar y las supervisará.
• Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y
calidad.
• Dará visto bueno a los pedidos de despensa, a las cámaras
frigoríficas, previendo el consumo diario.
• Acentuará la supervisión de la mise en place, antes de
iniciar el servicio, esto significa que cada sector debe
tener todos los ingredientes listospara la elaboración de
los platos, a la hora del comienzo del servicio.
• Mantendrá diálogos fluidos con el equipo del Restaurante,
comentando los menúes del día, sus cambios, sugerencias,
etc.
• Supervisará la elaboración de los platos fríos y calientes,
controlando su temperatura y decoración.
• Dispondrá de un estricto control de los pedidos comandas,
de los distintos sectores.
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