Mandarina
Páginas: 5 (1039 palabras)
Publicado: 7 de julio de 2015
UNIVERSIDAD NACIONALE FEDERICO VILLARREAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA
“ELABORACION DE CONSERVA DE GAJOS DE MANDARINA EN ALMÍBAR”
Autores:
Mejía Aquije, Angie Estefanía
Villena Asalde, Adriana Melissa
Guerra Hidalgo, Maryori
Toledo Chaupin, Wendy Paola
Asignatura:
Ingeniería de los Procesos Alimentarios
Docente:
Mg. Víctor Terry Calderón
Fecha:
23/06/2015
Laboratorio:Lab. Tecnología
I. OBJETIVOS:
Determinar el tiempo de proceso térmico para alimentos cuyo pH es menor a 4,5
Eliminación del albedo, mediante un proceso químico.(La parte blanca), usando NaOH
Elaborar la conserva en base al resultado obtenido en el primer objetivo
II. MARCO TEÓRICO
Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro liquido de cobertura, son aquellos que han sidotratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conservas se basa en el principio de esterilización de los alimentos para evitar su descomposición.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible.
Para la conservación deestos productos es necesaria la utilización de latas o frascos que permitan obtener un cierre hermético, que permitan la formación del vacío, una vez recibido el tratamiento de esterilización.
Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario para la esterilización de producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamentedel recipiente a la fruta, pues está se puede quemar o dañar.
También se evita la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales.
Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo quehace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. Además se le añade ácido cítrico que es una ácido orgánico tricarboxilico que está presente en la mayoría de las fruta, es un buen conservante y antioxidante natural. Uno de los aditivos más usados es el carboximetilcelulosa conocida como CMC.
Una de las formas más sencillas de agregar valor a las frutas es con laelaboración de conservas, actividad que se realiza muchas veces caseramente, y no resultaría difícil realizarlo de una manera industrial, puesto que esta es una excelente alternativa para conservar la fruta en buen estado y evitar que se descomponga mediante la utilización óptima de los recursos existentes.
Mandarina en almíbar: es el producto obtenido de mandarinas presentadas en forma de gajospelados, sin semillas, adicionadas de almíbar y esterilizadas por calor, en recipientes herméticos.
La mandarina (Citrus reticulata)
La mandarina en condición optima, presenta un color anaranjado y brillante, esta tonalidad varía dependiendo de la altitud donde se desarrolla, llegando a ser verde en zonas bajas. Su pulpa, también anaranjada, es jugosa, dulce y perfumada. El fruto posee lacaracterística que su cascara y gajos son de fácil de fácil desprendimiento, aumentando su consumo en fresco. Las mandarinas son ricas en vitamina C.
La mandarina Satsuma (Citrus Unshiu) variedad originaria del Japón, en el Perú se cultiva en la costa central obteniéndose fruta de muy buena calidad; tiene gran demanda en el mercado local y externo, es estacional y requiere de tratamientos apropiadosdurante su procesamiento para conservar sus compuestos químicos y características sensoriales. De allí que se deben aplicar los conocimientos técnicos-científicos para diversificar su uso. Una manera de procesarla es bajo la forma de conserva, adaptándose adecuadamente. Actualmente, existen algunas empresas que lo elaboran artesanalmente, no contando con la tecnología disponible.
III....
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA
“ELABORACION DE CONSERVA DE GAJOS DE MANDARINA EN ALMÍBAR”
Autores:
Mejía Aquije, Angie Estefanía
Villena Asalde, Adriana Melissa
Guerra Hidalgo, Maryori
Toledo Chaupin, Wendy Paola
Asignatura:
Ingeniería de los Procesos Alimentarios
Docente:
Mg. Víctor Terry Calderón
Fecha:
23/06/2015
Laboratorio:Lab. Tecnología
I. OBJETIVOS:
Determinar el tiempo de proceso térmico para alimentos cuyo pH es menor a 4,5
Eliminación del albedo, mediante un proceso químico.(La parte blanca), usando NaOH
Elaborar la conserva en base al resultado obtenido en el primer objetivo
II. MARCO TEÓRICO
Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro liquido de cobertura, son aquellos que han sidotratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conservas se basa en el principio de esterilización de los alimentos para evitar su descomposición.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible.
Para la conservación deestos productos es necesaria la utilización de latas o frascos que permitan obtener un cierre hermético, que permitan la formación del vacío, una vez recibido el tratamiento de esterilización.
Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario para la esterilización de producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamentedel recipiente a la fruta, pues está se puede quemar o dañar.
También se evita la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales.
Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo quehace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. Además se le añade ácido cítrico que es una ácido orgánico tricarboxilico que está presente en la mayoría de las fruta, es un buen conservante y antioxidante natural. Uno de los aditivos más usados es el carboximetilcelulosa conocida como CMC.
Una de las formas más sencillas de agregar valor a las frutas es con laelaboración de conservas, actividad que se realiza muchas veces caseramente, y no resultaría difícil realizarlo de una manera industrial, puesto que esta es una excelente alternativa para conservar la fruta en buen estado y evitar que se descomponga mediante la utilización óptima de los recursos existentes.
Mandarina en almíbar: es el producto obtenido de mandarinas presentadas en forma de gajospelados, sin semillas, adicionadas de almíbar y esterilizadas por calor, en recipientes herméticos.
La mandarina (Citrus reticulata)
La mandarina en condición optima, presenta un color anaranjado y brillante, esta tonalidad varía dependiendo de la altitud donde se desarrolla, llegando a ser verde en zonas bajas. Su pulpa, también anaranjada, es jugosa, dulce y perfumada. El fruto posee lacaracterística que su cascara y gajos son de fácil de fácil desprendimiento, aumentando su consumo en fresco. Las mandarinas son ricas en vitamina C.
La mandarina Satsuma (Citrus Unshiu) variedad originaria del Japón, en el Perú se cultiva en la costa central obteniéndose fruta de muy buena calidad; tiene gran demanda en el mercado local y externo, es estacional y requiere de tratamientos apropiadosdurante su procesamiento para conservar sus compuestos químicos y características sensoriales. De allí que se deben aplicar los conocimientos técnicos-científicos para diversificar su uso. Una manera de procesarla es bajo la forma de conserva, adaptándose adecuadamente. Actualmente, existen algunas empresas que lo elaboran artesanalmente, no contando con la tecnología disponible.
III....
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