Manejo de Alergenos

Guía

para la Gestión de Alérgenos
en la Industria Alimentaria

Grupo Gestión de Alérgenos en la Industria.
Plataforma Alérgenos en Alimentos.

2013 - República Argentina

La Plataforma Alérgenos en Alimentos es un foro de discusión multidisciplinario creado en el
año 2009, del cual participan profesionales pertenecientes a distintas instituciones y empresas
privadas de la RepúblicaArgentina.
Las siguientes Instituciones Público-Privadas forman parte de la Plataforma Alérgenos en
Alimentos:
INAL - ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica)
INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria)
INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial)
FFyB (Facultad de Farmacia y Bioquímica) – UBA
Facultad de Ciencias Exactas – UniversidadNacional de La Plata
Red Inmunos
COPAL (Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios)
SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)
Uno de los objetivos de la Plataforma, y que motivó la elaboración de esta guía, es el de brindar
a la industria alimenticia información y orientación para la gestión de alérgenos en plantas
elaboradoras de alimentos.
La elaboraciónde la guía estuvo a cargo del siguiente Grupo de Redacción; que dentro de la
Plataforma integra el grupo de “Gestión de Alérgenos en la Industria”:
Coordinación:
Gustavo Polenta (INTA)
Integrantes:
Cristina D’ iutolo (r-biopharm Latinoamérica SA)
A
Leandro Da Silva (Molino Cañuelas SACIFIA)
Jorge Debanne (Unilever de Argentina)
Victoria Dennin (COPAL)
María Faría (Molinos Río de laPlata SA)
Iliria González Villa Monte (ETICOR SA)
Carolina Mazzini (Molinos Río de la Plata SA)
Dolores Silva Ortiz (Molinos Río de la Plata SA)
La guía ofrece consejos generales a seguir para minimizar la probabilidad de episodios de
alergias alimentarias en consumidores, por lo que los usuarios de la misma deberían procurar
el consejo experto de profesionales capacitados para evaluar laaplicabilidad en las situaciones
particulares de cada planta elaboradora de alimentos. En consecuencia, la Plataforma Alérgenos
en Alimentos y los autores de la guía no se responsabilizan por problemas, pérdidas o daños que
pudieran surgir del uso de la misma.

Contenidos de la guía

Introducción

6

Aspectos clínicos de las alergias alimentarias
Objetivos de la guía
Objetivos de un“Programa de Control de

8

Principios básicos de gestión de alérgenos

17

a través de instalaciones, equipos y utensilios
3.3 Programación adecuada de la producción

18

3.4 Segregación de componentes alergénicos

Productos alergénicos a considerar en los

durante el almacenamiento y transporte

programas de control
9

3.5 Movimiento del personal, materias primas
y semi-elaborados3.6 Uso de guantes

Capítulo

1.

16

3.2 Prevención de la contaminación cruzada

Presencia no intencionada de alérgenos en

Estructura de la guía

Manejo de alérgenos en la Planta

3.1 Introducción

Alérgenos”
los alimentos

Capítulo

3.

Fundamentos del problema

19

3.7 Control de partículas en suspensión y del
uso de agua/ aire a presión
Materias primas

103.8 Reproceso
3.9 Identificación y gestión de lotes con mayor

1.1. Introducción

11

probabilidad de contaminación

1.2 Gestión de alérgenos en las materias primas

3.10 Control del envasado y transporte de

1.3 Carta de garantía

20

alimentos

1.4 Consideraciones sobre el material
de empaque

12

1.5 Otras consideraciones
1.6 Auditorías a proveedores
1.7 Envasado afasón

13

Capítulo

4.

Limpieza

22

Etiquetado

24

Capítulo

2.

Capítulo

Formulaciones

2.1 Revisión de las formulaciones

14
15

2.2 Control de cambios
2.3 Desarrollo de nuevos productos
2.4 Ensayos industriales

4

I Guía para la Gestión de Alérgenos en la Industria Alimentaria 2013

5.

Tabla de Contenidos

Capítulo

6.

Capacitación

26...