Manejo de alimentos frescos no procesados

MANEJO DE ALIMENTOS FRESCOS NO PROCESADOS
Miguel Ángel Martínez Téllez
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C norawa@cascabel.ciad.mx Febrero de 2004 ISBN-en trámite

INTRODUCCION
En años recientes se han incrementado los casos de enfermedades producidas por los alimentos, especialmente por vegetales frescos contaminados. En muchos de estos casos, se ha culpado al manejoinapropiado de los vegetales, la higiene de los manipuladores de alimentos, suministros de agua, sanidad general del equipo y de las instalaciones así como el uso de estiércol sin tratar como fertilizante. Educar a los trabajadores en el manejo adecuado del producto es, por lo tanto, un factor esencial en la prevención de la contaminación de las frutas y vegetales frescos. Este manual estádiseñado para señalar los aspectos básicos de inocuidad alimentaria en los alimentos y aporta material para enseñar de una manera efectiva a futuros manipuladores de alimentos. El objetivo es entrenar al personal en el uso de los principios básicos del sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP), haciendo énfasis en el uso del sentido común en el control de la inocuidad de losalimentos.

INOCUIDAD ALIMENTARIA
ASEGURAR QUE EL CONSUMO DE ALIMENTOS NO CAUSE DAÑOS A LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

•BIOLOGICOS •FISICOS •QUIMICOS

PELIGROS BIOLOGICOS
•BACTERIAS •PARASITOS •VIRUS •HONGOS

Tamaño comparativo de diferentes células y virus

Virus (0.5-0.1 µm)

Bacterias (0.5-1.5 µm)

Glóbulos rojos (5 µm)

Glóbulos blancos (5-8 µm)Espermatozoide (100 µm)

PATÓGENOS HUMANOS TRANSMITIDOS POR VEGETALES

• Salmonella spp •Clostridium botulinum • Listeria monocytogenes • Shigella sonnei • Escherichia coli • Hepatitis A • Cryptosporidium • Cyclospora • Vibrio cholera

Salmonella poona es un organismo que causa serias o fatales infecciones en niños pequeños, ancianos o inmunocomprometidos. La personas infectadas conSalmonella pona pueden presentar síntomas de diarrea, fiebre, nauseas, vómito y dolor abdominal.

COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS
Trabajadores infectados •Clostridium botulinum Tierra, heces de animales • Listeria monocytogenes • Escherichia coli Heces de animales Contaminación fecal-oral de los trabajadores, heces de animales Contaminación fecal-oral de los trabajadores, alcantarillas Aguacontaminada

• Salmonella spp

• Hepatitis A

• Cyclospora

PELIGROS FISICOS

•FRAGMENTOS DE METAL •TUERCAS Y TORNILLOS •VIDRIOS •ASTILLAS •GRAPAS •BENDAJES •PELO

PRINCIPALES MATERILES DE PREOCUPACIÓN Y FUENTES COMUNES DE PELIGROS FÍSICOS Material Vidrio Accidente Posible Cortes, Saneamiento; puede requerir cirugía para encontrarlo o remover Cortes, infección, ahogo; puede requerircirugía para remover Cortes, infección; puede requerir cirugía para remover Enfermedades, traumas, ahogo Fuente Botellas, luces Prevención/ Detección Auditorias de BPM. Mantenimiento preventivo

Madera

Campos, recipientes, cajas

Inspecciones regulares

Metal

Maquinaria, campos, alambre, trabajadores Campos, plantas

Insectos

Inspecciones y entrenamiento, magnetos y detectores de metalSistemas de lavado efectivos

PELIGROS QUÍMICOS

•METALES TÓXICOS •QUÍMICOS VENENOSOS •SANITIZANTES Y PESTICIDAS •ADITIVOS PARA ALIMENTOS

PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACION DURANTE LA PRODUCCIÓN DE UVA DE MESA

• Uso del suelo • Fertilizantes • Agua de irrigación • Uso de pesticidas • Cosecha • Contenedores de Campo

PELIGROS DE CONTAMINACION EN UVA DE MESA •APLICACIÓN DEAGROQUIMICOS •RALEO •CONFECCION DEL RACIMO •EMPAQUE •PREENFRIADO •TRANSPORTE

Factor de Producción
Uso de la Tierra

Peligro Potencial
a) Contaminación fecal (fuente de patógenos) de animales y humanos b) Residuos tóxicos de pesticidas en el suelo

Prevención
No animales pastando en o cerca de la tierra de producción. No defecar al aire libre Revise la historia del pesticida

Documentación...