Manejo De Cosecha
Páginas: 3 (531 palabras)
Publicado: 22 de julio de 2012
Proteína
Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se considerancomo fuente de proteínas.
Lípidos
El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas), inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies comoel aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula.
Ácidos
Los ácidos orgánicos son componentesmetabólicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales, haciéndolasmenos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados. Los ácidos naturales presentes en las frutas son elcítrico, el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana. En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico, la relaciónentre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos.
Pigmentos
Los pigmentos son sustancias encargadas de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en susdiferentes estados de madurez. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los flavonoides.
Clorofila
Se encuentra en lasfrutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la fotosíntesis. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática, oxidación, efecto de los ácidos y aplicación de calor.Durante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación.
Carotenoides
La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los...
Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se considerancomo fuente de proteínas.
Lípidos
El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas), inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies comoel aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula.
Ácidos
Los ácidos orgánicos son componentesmetabólicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales, haciéndolasmenos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados. Los ácidos naturales presentes en las frutas son elcítrico, el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana. En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico, la relaciónentre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos.
Pigmentos
Los pigmentos son sustancias encargadas de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en susdiferentes estados de madurez. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los flavonoides.
Clorofila
Se encuentra en lasfrutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la fotosíntesis. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática, oxidación, efecto de los ácidos y aplicación de calor.Durante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación.
Carotenoides
La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los...
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