Manejo de frutas y hortalizas

Procesos de Frutas y Hortalizas

Ingeniería en Alimentos Ingenierí

Procesos de Frutas y Hortalizas

Introducción Introducció
Importancia de la frutas y hortalizas como Alimentos
Frutas y hortalizas frescas forman parte de la dieta humana. La imagen de frutas y las hortalizas ha mejorado por los avances de la Nutrición y profesionales de la salud. Todas las frutas y hortalizas contienenvitamina “C” y aportan alrededor el 95% de las necesidades. Algunas frutas y hortalizas son fuentes de carotenoides (vitamina A; enfermedades oculares, y ácido fólico; algunas anemias). Generalmente son pobres en grasas y ricas en fibra dietética (enfermedades degenerativas, la obesidad y enfermedades coronarias).

1

Procesos de Frutas y Hortalizas ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE FRUTAS YHORTALIZAS COMPOSICIÓ
Las frutas carnosas que existen en el mercado están constituidas por combinaciones de diversos tejidos. Ej: se puede encontrar de ovario expandido, la semilla y otras partes de las plantas, como receptáculo (manzanas, fresas, anacardo) o brácteas y pedúnculo (piña). Los frutos comunes derivan básicamente del ovario y tejidos asociados (Figura 1). En ocasiones el desarrollo esacentuado por métodos de cultivo y selección genética (maximizar el volumen de las estructuras deseables de la fruta ). Las hortalizas pueden agruparse en tres categorías básicas: (i) semillas y vainas; (ii) bulbos, raíces y tubérculos; (iii) flores, yemas, tallos y hojas). La parte de la planta que da origen a la hortaliza es clara y manifiesta al examinarla visualmente (Figura 2).

Procesos deFrutas y Hortalizas

2

Procesos de Frutas y Hortalizas

Procesos de Frutas y Hortalizas
Las papas son una parte modificada del tallo, pero otro, órganos de almacenamiento subterráneos, como el camote, son simplemente raíces hinchadas.

Las estructuras que derivan de frutas y hortalizas tienen considerables repercusiones para su conservación postcosecha.

Las estructuras aéreas vanrecubriéndose, a lo largo del crecimiento y maduración, con una capa protectora, de cera, que reduce la transpiración.

Las raíces están desprovistas de estas capas protectoras y deben almacenarse a humedades relativas altas, para reducir las pérdidas de agua.

3

Procesos de Frutas y Hortalizas

COMPONENTES CELULARES
Las células vegetales están rodeadas por una pared, compuesta por fibras decelulosa y otros polímeros, como sustancias pécticas, hemicelulosas, ligninas y proteínas. Las células adyacentes quedan unidas por las sustancias pécticas, forman las láminas medias. Las células adyacentes se comunican a través de pequeños canales, denominados plasmodesmos, que unen sus masas citoplásmicas.

Procesos de Frutas y Hortalizas

COMPOCISION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO
Agua La mayoríade las frutas y hortalizas contienen más de 80 g de agua/100 g de producto. Algunos de estos productos, como los pepinos, las lechugas y los melones contienen hasta 95 g de agua/100 g de producto. Los tubérculos amiláceos y las semillas, esta agua/100 g de producto. por encima de 50 g de

El contenido en agua depende de la disponibilidad que se haya tenido disponible en el tejido al efectuarsela cosecha. Las variaciones diurnas de temperatura y humedad relativa hacen oscilar el contenido en agua del producto a lo largo del día.

4

Procesos de Frutas y Hortalizas

COMPOCISION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO
Carbohidratos

Procesos de Frutas y Hortalizas

COMPOCISION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO
Carbohidratos

5

Procesos de Frutas y Hortalizas

COMPOCISION QUIMICA Y VALORNUTRITIVO
Proteína
Las frutas contienen alrededor de 1 de proteína/100 g y la mayoría de las hortalizas unos 2 g/100 g. Las hortalizas más ricas en proteína son las leguminosas, que contienen unos 5 g de proteína/ 100 g. La mayor parte de las proteínas en frutas y las hortalizas cumplen papel funcional, y no de reserva como las de los cereales; suelen ser enzimas.

Procesos de Frutas y...