manejo de pescados y mariscos

Técnicas adecuadas en el manejo higiénico de pescados y mariscos

Requisitos sanitarios para la venta de productos pesqueros
Poner cuidado en la compra de los pescados y mariscos para evitar adquisición del producto mal conservado, sin hielo o deteriorado.
El hielo que se utilice deberá ser potable y mantenerse protegido del polvo. Se recomienda usar una relacion de 2 a 3 kg de hielo porcada producto para conservarlo a una temperatura de entre 4 y 6 ºC.
El empaque donde se envuelva la mercancía deberá ser desechable y no podrá ser reutilizado, además no deberá conferir olores o sabores extraños el producto.
Los vendedores deberán estar con pelo cubierto, bata o mandil limpios y sin manchas, con botas con suela antiderrapante. Deberán lavarse las manos frecuentemente con agua yjabón e invariablemente después de ir al baño. No podrán usar joyas en las manos, cuello o brazos y mantendrán las uñas cortas al ras, sin esmalte y limpias.
Las personas encargadas de cobrar no podrán ser aquellas que manipulan y expenden los productos. Si una sola persona atiende el local deberá usar guantes exclusivamente para manejar el dinero.
Los locales deberán tener acceso a serviciossanitarios y con facilidades para lavarse las manos. El local deberá contar con agua potable, la que no podrán reutilizar.
Los utensilios y equipo de trabajo deberán mantenerse limpios y en orden, antes durante y después de la jornada de trabajo.
Todas las coladeras, registros y canaletas deberán contar con tapadera o rejillas, verificando regularmente su buen funcionamiento desazolvándolas encaso necesario.
Depositaran la basura en bolsas de platico resistente, las que tendrán que eliminar varias veces al día si es necesario y por lo menos diariamente. No se deberá acumular o confinar el producto en mal estado junto al producto en buen estado.
Análisis sensorial de productos pesqueros
Es el empleo de uno o mas sentidos, para realizar el examen subjetivo y clasificación de losalimentos y se clasifican en:
Clase 1 REGULAR
Clase 2 LIGERA DESCOMPOSICION
Clase 3 DESCOMPOSICION AVANZADA

Ojos
Piel
Superficie
Agallas
Carne(textura)
Cavidad intestinal
olor
Muy buena calidad
Brillantes, bien definidos, convexos, pupila obscura; cornea translucida
Reluciente, brillante, iridiscente
Tranparente o blanquecina
De rosa pálido a rojo brillantetranslucidas, libres de sustancia viscosa
Húmeda, firme y elástica
Lustrosa, brillante con dificultad para separar las espinas de la carne o tejido muscular
Fresco, suave, a algas marinas





Ojos
Piel
Superficie
Agallas
Carne(textura)
Cavidad intestinal
olor
Calidad regular
El color empieza a opacarse, planos con pupila ligeramente opaca
Ondulada, falta de brillantez ode viveza
Ligeramente opaca
Color rosado destiñado, presencia de mucosidad ligeramente opaca
Poca elasticidad, ligero olor a pescado, coloración opaca
Ligeramente opaca, con dificultad para separar espinas o hueso del tejido muscular
Falta de olor o un olor muy leve a pescado



Guías de determinación de calidad
BUENA
PESCADO ENTERO FRESCO
MALA
Claros, brillantes, convexos,pupila oscura
Ojos
Opacos, hundidos, nublados, pupila gris.
Rojo brillante, sin sustancias viscosas, mucos claro.
Agallas
Café parduzco, mucos amarillento y espeso.
Firme y elastica al tacto, bien adherida al esqueleto
Carne
Blanda y floja, se desprende de huesos y espina con facilidad
Agradable, con aroma marino
Olor
Amoniacal, fetido
Bien adheridas y dando brillantes a lapiel con escaso desprendimiento
Escamas
Opacas, perdida de gran cantidad de escamas al tacto
Completamente eviscerada y limpia, superficie sin desgarres, lustrosa
Cavidad abdominal
Desgarrada, huesos o espinas separadas del tejido evisceracion incompleta


BUENA
FILETE FRESCO Y/O PESCADO
MALA
Varia según la especie, pero debe ser consistente y brillante
Color
Can manchas...