manejo de pescados

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE MANEJO Y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE
PRODUCTOS PESQUEROS
Compilación de trabajo de:
Rolando Ramírez Villalobos

Instituto Costarricense de Pesca y Acuicultura



(INCOPESCA), Costa Rica.

Hikaru Ishihara

Experto JICA Agencia de Cooperación



Internacional del Japón, sede Costa Rica.

Ley General de Ordenación y Promoción de Pesca
yAcuicultura y su Reglamento.

El Salvador, Centroamérica, 2008
Publicado por el Centro de Desarrollo de la Pesca y la Acuicultura (CENDEPESCA). Correspondencia
relacionada con este documento técnico, favor dirigirla a CENDEPESCA.
La información de éste manual ésta disponible para todas las personas.
Fondos para el Diseño provienen de la 2ª. Fase del Convenio entre el Ministerio de Agriculturay Ganadería (MAG) y el Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN), en apoyo
al Proyecto “Manejo Integral para el Desarrollo Sostenible en el Golfo de Fonseca y su área de
influencia, Araucaria XXI”
Diseño y conceptualización:

Tels.: 2286-5831, 2516-8196.

Se autoriza la reproducción y difusión del material, para fines educativos y otros fines no comerciales,
sin previaautorización escrita de los titulares de derechos de autor, siempre que especifique
claramente la fuente.
Se prohíbe la reproducción de éste material, para reventa u otros fines comerciales, sin previa
autorización de CENDEPESCA. Autorizaciones dirigirlas al Director General de CENDEPESCA,
Ministerio de Agricultura y Ganadería de El Salvador (MAG).

Presentación
Reducir las pérdidaseconómicas, por el deterioro de productos pesqueros
que no fueron adecuadamente manejados, y que los consumidores reciban
productos de óptima calidad, es la gran intención de éste documento:
“Manual de buenas prácticas de manejo y control de calidad en productos
pesqueros”.
La adecuada manipulación de productos frescos y las alternativas para
preservar su calidad, es un asunto que no admite demoras. Deahí que
muchos pescadores y comerciantes de productos pesqueros se las ingenian
para implementar, con opciones básicas y sin mucha inversión, las formas
de manejo.
Muchos logran sus objetivos en ese intento. Otros, en ocasiones pierden, o
con el tiempo, van perfeccionando las formas de manejo, hasta que reducen
sus pérdidas.
Sin embargo, éste documento enseña, paso a paso, diferentesopciones de
cómo lograr inocuidad, calidad y mejores ingresos.
Por la importancia de la información, bastante práctica y actualizada,
El Salvador cree conveniente recomendar ésta lectura que seguro es muy
valiosa para el sector pesquero: artesanal e industrial de El Salvador.
Este manual tiene el propósito de enfocarse en la necesidad de sistemas
eficaces de aseguramiento de la calidad,resaltando aún más en el hecho
que la producción total de pescado ha alcanzado una cota máxima y no se
pueden esperar nuevos aumentos en las capturas pesqueras.

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Manual de buenas prácticas de manejo y aseguramiento de la calidad de productos pesqueros

Por ello, es importante mejorar el aprovechamiento de las actuales capturas
para mantener la contribución de las pesquerías a la seguridadalimentaria
mundial.
Este documento enfoca pautas, principalmente fáciles de lograr, sin ser
onerosas y complicadas. Lo que sí es cierto que garantiza la inocuidad y la
calidad sensorial de los alimentos.
A pesar de lo impresionante que esto pueda parecer, por la practicidad en
la implementación de las sugerencias, todavía se debe trabajar mucho en
satisfacer las necesidades actuales en estecampo.
Sinceramente deseo que esta publicación, enriquecida sobremanera por la
compilación de un país hermano y socio en materia pesquera y acuícola,
contribuya a satisfacer la demanda de conocimientos en torno al tema.
Con la expectativa que a mediano y largo plazo, los problemas de la calidad,
incluido el aspecto de la inocuidad, sean cada vez menores, deseo que el
material contribuya en...