Manejo Higiénico De Los Alimentos En Las Cafeterías

Manejo Higiénico de los alimentos en las cafeterías
En 1990 se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas. Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos.
El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y laSecretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El objetivo es presentar a todos los manipuladores de alimentos una guía de los aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de losalimentos.
Explicando los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y saluddel personal.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son originados por la ingestión de alimentos y / o agua, que contengan agentes microrganismos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación mediante reglas y prácticasmediante las cuales tratamos de mantener al organismo en buen estado e incrementar la comodidad social.
Actividades para la inocuidad de los alimentos:
1. Controlar la calidad y abastecimiento de agua.
2. Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa.
3. Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas.
4. Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas.
5.Higiene en los establecimientos, especialmente en la recepción, preparación y servicio de alimentos.

El principio fundamental de la higiene es el orden y la limpieza, pero además es necesario tomar en cuenta otros factores como:

AMPLITUD: Capacidad del establecimiento debe ser adecuada y guardar proporción con equipos, áreas de preparación, almacenamiento, conservación, servicio y número decolaboradores que trabajen en él.

VENTILACIÓN: Es necesario evitar que el aire se estanque para disminuir la acción de los microrganismos. La ventilación puede conseguirse de forma natural a través de puertas y ventanas, o de forma artificial a través de equipos de acondicionamiento de aire. En ningún caso se deben crear corrientes de aire.

ILUMINACIÓN: Los establecimientos deben estar bieniluminados. No todas las áreas deben tener la misma iluminación. Las áreas de preparación y almacenamiento requieren de atención especial, pues el manipulador requiere buena visibilidad para realizar su trabajo. Los puntos de recepción requieren de condiciones de luz más estrictas.

TABLA DE SUCIEDAD GENERAL
CONTAMINANTES FÍSICOS POLVO
CONTAMINANTES QUÍMICOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNCONTAMINANTES BIOLÓGICOS. MICROORGANISMOS, ROEDORES, INSECTOS, ARTRÓPODOS

TIPOS DE CONTAMINANTES

CONTAMINANTES AMBIENTALES
El polvo, es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran disgregadas en el ambiente, y pueden ser movidas de un lugar a otro por efectos de corriente de aire.

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran enel ambiente como en los alimentos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ocasionar:

INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con microrganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos de parásitos (solitaria, trinquina, etc.)

INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas, que son sustancias dañinas que desechan los microrganismos en el...