manejo higienico de alimentos

CAPACITACIÓN PARA EL
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

MANEJO HIGIENICO
DE LOS ALIMENTOS II
M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turribiates
L.N. Araceli Chalte Valencia
L. N. Karina Tapia Canacasco

HIGIENE DEL AREA DE
TRABAJO

5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe
efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación:

5.4.1 Las tablas y utensilios
cortantes tales como:hachas,
cuchillos,
sacabocados
y
mondadores, así como cucharas,
palas, cucharones, etc., que se
empleen para efectuar la
manipulación de alimentos,
deben ser diferentes para los
crudos y para los cocidos.

5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe
efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación:

5.4.2 Todos los utensilios de cocina
antes de ser empleados en lapreparación de alimentos deben
desincrustarse,
lavarse
y
posteriormente desinfectarse con
yodo o cloro o mediante inmersión
de agua caliente a una temperatura
de 75 a 82ºC por lo menos durante
medio minuto, cada vez que se
utilicen con alimentos diferentes.
Además se deben almacenar en un
área específica. El uso de los
desinfectantes se debe hacer de
acuerdo a las instrucciones delfabricante.

5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina
debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a
continuación:

5.4.3 Las tablas para picar y
cortar deben reunir las
características señaladas en
el Apéndice Normativo A.

5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina
debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a
continuación:

5.4.4 El equipo de cocción como
son:estufas,
hornos,
salamandras,
freidores,
marmitas, vaporeras, mesas
térmicas, ollas, sartenes y
cómales, deben lavarse
según el caso y mantenerse
en buen estado. Las
superficies de contacto con
los alimentos de este equipo
deben desinfectarse por lo
menos cada 24 horas.

5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina
debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a
continuación:

5.4.5Las partes de licuadoras,
rebanadora,
sierra,
mezcladora, molino, peladora,
procesadora,
batidoras,
abrelatas, extractores de jugos
y similares que estén en
contacto con los alimentos,
deben lavarse o limpiarse
según el caso después de
cada
uso.
Lavarse,
desincrustarse y desinfectarse
después de cada jornada y
mantenerse en buen estado.

5.4 El manejo de los utensilios yenseres de cocina
debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a
continuación:

5.4.6 Las mesas de trabajo deben
lavarse
y
desinfectarse
después de utilizarse con
alimentos diferentes. Los
carros de servicio deben
lavarse al final de la jornada y
mantenerse limpios mientras
se utilicen durante el servicio.

5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina
debe efectuarse de acuerdo a loseñalado a
continuación:

5.4.7 Después de lavar y
desinfectar el equipo y
utensilios de las superficies
de contacto con los
alimentos no deben secarse
con trapos o jergas sino
dejarse secar al aire del
ambiente.

5.4.8 Se deben utilizar jergas y
trapos exclusivos para la
limpieza de mesas y
superficies de trabajo. Estos
se deben mantener limpios,
lavarse
y
desinfectarsedespués de cada uso. Se
deben utilizar diferentes
trapos para el área de
preparación de alimentos
crudos y para el área de
alimentos preparados.

5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina
debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a
continuación:

5.4.9 Deben distribuirse en el área de
preparación de alimentos depósitos
para basura con bolsa de plástico ya
sea para desperdicios omaterial
desechable, evitar la acumulación
excesiva de basura eliminándola
una vez que los depósitos estén
llenos. Los depósitos para basura
deben lavarse al final de la jornada.

5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina
debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a
continuación:

5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el
siguiente procedimiento:...