Manejo Higienico De Alimentos

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS
16 DE MARZO DE 2012

FACILITADOR:
LIC. MANUEL JESÚS MORENO ARANA

ÍNDICE

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Objetivo general………………………………………………………………………. | 04 |
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Introducción……………………………………………………………………………... | 04 |
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Tema 1 Recepción de materias primas……………………………………………. | 05 |
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1.1.- Características organolépticas de los alimentos……………………………….1.1.1. Carnes…………………………………………………………………………… 1.1.2. Aves……………………………………………………………………………… 1.1.3. Productos de la pesca…………………………………………………………. 1.1.4. Lácteos………………………………………………………………………….. 1.1.5. Huevos…………………………………………………………………………… 1.1.6. Vegetales………………………………………………………………………… 1.1.7. Bebidas………………………………………………………………………….. 1.1.8.Granos…………………………………………………………………………… 1.1.9. Galletas………………………………………………………………………….. 1.1.10. Congelados……………………………………………………………… 1.1.11. Alimentos potenciales…………………………………………………. 1.1.12. Industrializados……………………………………………………….... 1.1.13. Enlatados………………………………………………………………… | 0506060708090909091010101010 |
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Tema 2 Almacenamiento……………………………………………………………. | 10 |
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Tema 3 Manipulación dealimentos………………………………………………… | 11 |
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3.1.- Temperatura de los alimentos…………………………………………………..3.1.1.- Zona de peligro de temperatura……………………………………………… | 1212 |
3.2.- Las E.T.A…………………………………………………………………………...3.2.1. Causas de contaminación de los alimentos…………………………………..3.2.2 Vehículos de transmisión de enfermedades…………………………………. | 141415 |
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Tema 4 Áreas de servicio y comedor………………………………………………. | 19 |
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Tema 5 Elpersonal…………………………………………………………………... | 20 |
5.1.- Técnica para el lavado de manos…………………………………………….… | 21 |
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Tema 6 Instalaciones físicas y sanitarias………………………………………….. | 23 |
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Conclusiones y recomendaciones…………………………………..……………...Bibliografía…………………………………………………………………………….. | 2426 |
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OBJETIVOGENERAL

Aplicar las buenas prácticas de higiene en el manejo de los alimentos durante los procesos de preparación, cumpliendo con los requerimientos necesarios para minimizar riesgos de enfermedades y garantizar la inocuidad en los mismos. |

INTRODUCCION

Cada día, alimentos deteriorados o contaminados provocan enfermedades gastrointestinales en cientos de personas en nuestro país,adicionalmente se desperdician miles de toneladas de alimentos por mal manejo y almacenamiento deficiente.

El deterioro y contaminación de los alimentos son provocados principalmente por bacterias, organismos microscópicos capaces de producir toxinas y causar enfermedades en las personas que consumen los alimentos afectados.

Debe señalarse que muchas veces los alimentos contaminados, no presentancambios aparentes, por lo que los consumidores no pueden advertir el riesgo que representan para su salud.

Considerando lo anterior, destaca la importancia de prevenir la contaminación de los alimentos mediante la aplicación de las buenas prácticas de higiene y sanidad (BPHS).

Las BPHS son una serie de actividades y procedimientos que permiten prevenir los riesgos de contaminación ydeterioro de los alimentos, así como eliminar las bacterias capaces de producir enfermedades.

TEMA 1
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña. Los empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fechade consumo preferente indicada, cuando esto proceda.
Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos lácteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para congelados).
Las materias primas deben...