Manejo higienico de los alimentos

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

1. INTRODUCCION

A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los países para brindar una calidad total en todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y constante. La magnitud de la que estamos hablando requiere que las actividades de manipulación de alimentos enla preparación y servicio se consideren como procesos “críticos” del turismo. No importa si es por placer o por negocios, el factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentación.

Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de sufamilia. Afortunadamente en México y desde hace más de una década, nos hemos incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles competitivos, prueba de ello es la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en su edición 2004, documento donde se presentan las actividades y tareas que se hande realizar en el proceso del manejo higiénico en la preparación y servicio de alimentos.

2 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos depoblación.

Se entiende por salud el estado de bienestar óptimo, tanto físico como mental y social. Las reglas fundamentales de la higiene se pueden resumir como:

La limpieza personal. Es un medio para evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos.

Otras formas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropas, uso adecuado de calzado y evitar sustancias tóxicas(alcohol y drogas)

La salud de un individuo también depende del grado de higiene de la comunidad. Actualmente, la sociedad se preocupa por realizar un conjunto de actividades, “técnicas sanitarias”, que mantienen la buena calidad de vida. Estas actividades están asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como:

Controlar la calidad yabastecimiento de agua.

Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa.

Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas.

Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas.

Higiene en los establecimientos especialmente en la recepción, preparación y servicio
de alimentos. El manejo higiénico de los alimentos reúne ciertas características que
llevan consigo unalto grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pública.
Los establecimientos de preparación y servicio de alimentos son lugares donde acuden personas de muy diversas características y cuya intención es consumir alimentos inocuos.

En el establecimiento se mantiene un contacto directo con las personas y los alimentos.

Los materiales y utensilios que se ponen en contacto directocon los alimentos, pueden ser utilizados reiteradas veces por distintas personas que intervienen en la preparación y servicios.

La suciedad general, esta compuesta de contaminantes biológicos, físicos y químicos.

Tabla 1. Suciedad general
Contaminantes físicos Polvo
Contaminantes
químicos
Productos de
limpieza y
desinfección
Contaminantes
biológicos
Microorganismos
RoedoresInsectos
Artrópodos
CONTAMINANTES AMBIENTALES
El polvo: es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran disgregadas en el ambiento o depositadas sobre las superficies, que pueden ser movidas de un lugar a otro por efectos de corriente de aire.

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en los alimentos, éstos...