Manejo higienico de los alimentos

MANUAL DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS


Realizado por: Ana Rosa Yerena Hernández
Licenciatura en Nutrición.

Índice.

Unidad I. 2
Contaminación de los alimentos. 2
1.1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos 2
1.2 Etapas en las que se contaminan los Alimentos 2
1.3 Contaminación Cruzada 21.4 Tipos de contaminación 2
1.5 Fuentes de contaminación 2
Conclusión. UNIDAD I 2
Unidad II. 2
Técnicas básicas para evitar la contaminación de los Alimentos 2
2.1 Higiene personal 2
2.2 Practicas de higiene en el servicio de los alimentos 2
2.4 Programas de limpieza y desinfección en establecimientos de servicios de alimentación. 2
2.5 Procedimientos para la limpieza ydesinfección de loza, aéreas, equipo fijo y desmontable. 2
2.6 Limpieza y desinfección de frutas y verduras 2
2.7 Manejo de basura 2
Conclusión. UNIDAD II 2
Unidad III. 2
Técnicas para el manejo higiénico de los alimentos durante las fases: Recepción, almacenamiento, Preparación y Servicio. 2
3.1 Temperatura e higiene en las fases de un servicio de alimentos y bebidas. 2
Conclusión. UNIDADIII 2
Unidad IV. 2
Almacenes en los establecimientos fijos. 2
4.1 En frio 2
4.2 De secos 2
4.3 De artículos y productos de limpieza 2
4.4 De especias. 2
4.5 De loza, vajilla y equipo 2
4.6 De basura y desperdicios 2
Conclusión. UNIDAD IV 2
Unidad V. 2
Servicios de Alimentos 2
5.1 Buffet 2
5.2 A la carta 2
5.3 Practicas correctas en el servicio de alimentos 2
5.4 Las10 reglas de oro en el servicio de alimentos 2
Conclusión. UNIDAD V 2
Unidad VI. 2
Control sanitario de los Alimentos 2
6.1 Medidas de control 2
6.2 Normatividad sanitaria 2
6.3 Análisis e interpretación de los resultados de estudios microbiológicos en los alimentos. 2
Conclusión. UNIDAD VI 2
Conclusión FINAL 2
Bibliografía: 2

Unidad I.
Contaminación de los alimentos.1.1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Son aquellos que se originan por el consumo de alimentos y/o agua contaminados ya sea física, química o biológicamente.

Brote: 2 o más se enferman y que comieron en el mismo lugar es causada u originada de 2 o más personas.








1.2 Etapas en las que se contaminan los Alimentos

* Para una recepción dealimentos seguros e inocuos, es necesario establecer un procedimiento operativo estandarizado (POE).
* Contar con áreas de almacenamiento adecuadas al tipo de materia prima que se recibe: frío, congelado y seco y áreas especificas tanto para los productos químicos (aditivos, conservantes y productos de limpieza) como para los residuos de elaboración.
* PREPARACION
* Descongelamientode los alimentos
* Cocción
* Enfriamiento
* Servicio: Sujete los utensilios por debajo o por la orillas., Maneje los cubiertos por los mangos, Nunca vuelva a usar alimentos sin envoltura o preparados que ya hayan sido servidos a los clientes, incluyendo pan, pan dulce, condimentos y salsas.






1.3 Contaminación Cruzada
Transferencia de microorganismosinfecciosos (patógenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que están listos para el consumo.

Tablas para picar:
Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.
Tabla de corte verde: Frutas y verduras.
Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo…)
Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…)
Tabla decorte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.

Evita la contaminación cruzada, separa los alimentos crudos de los cocidos:
1. Materiales de superficie lisa.
2. Alta dureza.
3. Fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar
Ejemplo: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera.





1.4 Tipos de contaminación...